食品工艺学导论 - 农林科技学院 - 陇东学院.doc

陇东学院食品科学与工程专业课程讲稿 《食品工艺学导论》讲稿 王百姓 武永福 Tel15213801414 E-mail：wangbaixing@ yongfu2006@ 教研室：实验楼202# 食品工艺学导论课程组编写 陇东学院 农林科技学院 课程简介 一、食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门学位课程； 是专业课程教学中的核心专业基础课； 可以为本科学生今后进-步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础 二、食品工艺学教学内容 第一篇 食品工艺学基本理论（49学时） 第一章 食品的腐败变质及其控制绪论 1学时 第二章 食品的低温保藏 8学时 第三章 食品罐藏 8学时 第四章 食品的干制保藏 8学时 第五章 食品的腌制与烟熏 8学时 第六章 食品的化学保藏 8学时 第七章 食品的辐射保藏 8学时 第二篇 食品工程高新技术(自学，6学时) 共计 54学时 三、课程目的和要求 1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品低温保藏、罐藏、干藏、腌制与烟熏、化学保藏及辐照保藏原理、方法及应用等； 3.掌握食品和食品工艺的概念； 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围； 四、主要学习方法 紧密结合所学基础知识，食品化学、微生物学、生物化学、化工原理等课程。 五、参考书目、期刊与网络： 1.现代食品工程高新技术，高福成主编，中国轻工业出版社，1997 2.Food Science, Engineering and Technology Handbook, 2006 3.Food Science and Technology (Text book), 2006 4.Journal of Food Technology 5.Journal of Food Science 6.食品科学（期刊） 7.食品与发酵工业（期刊） 8.美国食品科技学会， 9.食品伙伴网， 10.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2003 11.食品工艺学, 夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，国家级规划教材 12.食品加工原理，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； 13.Principles of Food Processing,Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 绪论 本章学习目的与要求 1.了解食品工艺学的内容和任务 2.熟悉食品储藏加工的目的和类型 3.了解食品保藏的历史和发展 第一节 食品与食物 食物（Foodstuff）——具有可食性的物质 食品(Food)——经过加工制作的食物统称为食品 一、食品的分类 按照加工处理方法将食品分为低温保藏（包括冷藏和冷冻）食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品（盐或糖腌，酱、醋或酒渍等）、烟熏食品和辐照食品等。 根据原料不同分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 根据原料和加工方法不同分为焙烤制品、糖果制品和调味制品等。 其他类型如方便食品、婴儿食品、模拟（或仿生）食品、功能食品和宇航食品等。 二、食品的要求 （1）卫生和安全性 这是最重要的属性，是当今食品生产和销售中最受关注点问题。如疯牛病、二噁英、苏丹红、三聚氰胺、发霉的月饼等。任何食品如果受到致病菌、食物中毒菌、有害金属和天然或真菌毒素等的污染，或含有残留农药及禁用的添加剂，或用量超标的添加剂时，就会给消费者的健康带来严重的危害甚至危及消费者的生命安全。 （2）营养和易消化性 这是人们对食品的最基本要求。现在的消费者在选购食品时越来越注重食品的营养性能，根据其各项营养指标是否符合自身的需要决定购买与否。改变食品中营养素的含量，尤其是降低食品的热量或提高维生素和矿物质的含量是消费者对食品的营养功能提出的新的要求。例如，用阿斯巴甜或糖精取代蔗糖可在保证甜度的情况下降低软饮料的热值；利用与脂肪具有类似性质但代谢方式不同的物质来替代食品中的脂肪，也可以达到降低食品热值的目的。在食品中添加人体所必需的维生索和矿物质现在也已成为一种比较普遍的做法。 易消化性是指食品被人体消化吸收的程度。食品只有被消化吸收以后，才有可能成为人体的营养素。食品加工过程中的去粗存精不仅是为提高食品的营养价值，而且也是提高食品易消化性的重要措施。 (3)外观 即食品的色泽和形态。食品不仅应当保持应有的色泽和形态，还