食品从业人员知识培训手册.doc

2012年4月一、异物控制知识 对食品来说，非加工要求或根据产品标准不应该含有的物质，均可以称为异物。 根据异物性质可分为恶性异物和一般异物： 恶性异物有：金属（铁片、铁丝、螺丝、订书钉等）、玻璃、砂子、飞虫、创可贴等。 一般异物有：毛发、线头、塑料片、鸡毛、硬骨等。 根据异物种类可分为内源性异物和外源性异物： 内源性异物：鸡毛、毛根、软硬骨等。 外源性异物：金属、玻璃、头发、飞虫、木制品等。 食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物，对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。 （一）食品中异物的危害 1、危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品（如次氯酸钠使用不当，残留在产品上），可能给人体带来不适，甚至引起人体中毒。 2、危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染及客户的反感。 3、危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患，任何的异物（如鸡毛、软骨等）混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 作为食品加工厂的一员，我们应当把自己当作消费者，把正在加工的产品当成是我们购回家的产品。 各位同事们，假如面对以上的异物，它出现在你正在吃的津津有味的食品中，你将会怎样？有什么感想？还会继续吃下去吗？还会再去购买这个品牌的食品吗？答案当然是否定的。 （二）预防措施来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手套破碎－－首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－工作服及裸露便服的线头绒线－－咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－飞虫－－－－在车间内饮食、吸烟或携带的皮、壳、碎屑、异味—来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的小零部件－－易脱落部件－－不适宜的使用－－来源之三：原料、辅料、内外包装物料原本身含有－－使用前挑选/筛选包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－检查来源之四：方法加工方法－－工艺搬运方法－－运输工具，意外情况发生标识方法－－有效区分防止混杂，标识用品混入产品清扫方法 －－清扫彻底残留洗涤剂刷子等卫生工具碎片消毒方法－－残留消毒剂来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，才能最大限度的减少混入的可能――以“减少来源”为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪等）为辅。, 第三次200元 六、指甲 所有进入车间人员不允许染指甲，指甲长度不允许超过指头肚。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任 进车间人员修剪指甲必须在换工作服之前。责任人：员工 负责人：班长 责任追究： 由车间主任进行抽查，发现一次不符合处罚相应员工5元，所属班长20元。 生产经理、品管主任对进入车间人员，发现不符合第一次处罚消毒池人员20元，第二次50元，第三次调离岗位。 品控中心检查发现不符合处罚品管主任及生产经理各50元，第二次100元，第三次200元。 七、维修用品 维修人员只允许带入车间使用的维修用品，不允许多带。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任 维修人员带入车间的所有物品必须经过消毒池人员进行完整性检查登记。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任 维修人员在车间内卸下的零部件及使用的零部件必须严格做好记录，并由车间主任进行签字确认。负责人：车间主任、维修人员 维修后现场必须经车间主任确认并清理消毒合格。负责人：车间主任 责任追究： 由生产经理、品管主任对维修进入车间的维修及现场进行抽查，发现一次不符合处罚相责任人第一次50元，第二次100元，第三次200元，第四次降职。 由生产经理、品管主任对维修进出车间的登记及维修现场进行抽查，发现一次不符合处罚相应负责人第一次30元，第二次50元，第三次调离岗位。 品控中心检查发现不符合处罚品管主任及生产经理各100元，第二次500元，第三次当月工资。 八、化验用品 化验用品进入车间必须经过消毒池人员进行完整性检查及登记。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任 化验用品出车间必须经过消毒池人员进行完整性检查及核销。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任 责任追究： 由生产经理、品管主任对化验用品的进出车间检查核销情况进行抽查，发现不符合第一次处罚消毒池人员50元，第二次100元，第三次调离工作岗位。 品控中心检查发现不符合第一次处罚品管