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第24卷第5期 00DMACH姗RY Vo1．24．No．5
2008年 9月 Sep ．2008
酒精发酵工艺对干红葡萄酒色度的影响
Effectoffermentationtechniquesoncolorintensityofdryredwine
赵晨霞 王 辉
ZHA0 Chen—xia WANGH
(北京农业职业学院，北京 102442)
(BeijingVocationalCollegeofAgricultu ，Beifing，102442，China)
摘要 ：为筛选 出最佳 的酒精发酵工艺条件 ，采用正交试验方 量的好坏 。葡萄酒的颜色是十分重要的感官特征，直接影
法，研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响。 响葡萄酒的质量，一瓶酒颜色的好坏将直接影响到对它的质
结果表明：各影响因素的主次顺序为酵母种类 亚硫酸添加
量的整体评价。有试验证明颜色对品尝员在品尝时有重要
量果胶酶添加量 ，即ACB，最优酒精发酵工艺条件为
的影响，颜色的吸引力也是消费者判断其质量的重要因素之
A2BlC2，即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为 10mg／L、亚硫
一 。 葡萄酒的色度与颜色有密切的关系，对葡萄酒色度的测
酸添加量为60ri1g／L时，效果最好
关键词：酒精发酵工艺；干红葡萄酒；色度 定可以为葡萄酒的品尝做参考 。
Abstract：Inordertoscreenthehestalcoholfermentationprocesscondi— 本试验研究了在生产中有重要作用的辅料：酵母菌、果
tion，theeffectwasstudiedofdifferentexcipientsadditioninofrmentation 胶酶和SO，的综合作用对葡萄酒色度的影响，从而筛选出最
te(hniqueson colorintensityofdrvredwinewithorthogonalexperiments．
佳的辅料添加组合，为葡萄酒发酵大生产提供理论依据。
Theresultsshowedthat：theorderofeacheffectfactoriswine,easttype
additionofsulfurousacid addition ofpecticenzynle．andthatisA l 材料与方法
C B． The optimalconditions foralcoholfermentation processis
1．1 材料与仪器
A2B1C2，aswine?,easttypeisBDX ，theadditionofpecticenzyme is
2007年份品丽珠葡萄：北京波龙锈酒业有限公司；
10mg／ theadditionofsnlfllrousacidis60Ii1Ig／L．andtheresultswere
satisfying． 酵母 ：[D254(LAILEMAND)、BDX(LALIEMAND)、XR
Keywords：Fermentationtechniques：Drvredwine：Colorintensity (LAMOTHE)]；
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