第1章碳水化合物.pptVIP

第一章 碳 水 化 物 碳水化物是自然界存在很多的一大类物质。是食物中的主要成分之一。由碳、氢、氧三种元素组成；每两个氢原子有一个氧原子，这个比数和水相同，故名碳水化合物，简称碳水化物。低分子量的碳水化物有甜味，所以碳水化物又称糖类。 一些糖的衍生物如糖醛酸、氨基糖、以及由它们组成的膳食纤维，有一定的重要性；糖和脂质或蛋白质的结合物糖脂、糖蛋白、蛋白多糖，有广泛的生理功用，日益受到重视，本章也将予以简单介绍。 ; 第一节、 碳水化物的分类、结构和分布及重要性 一、 碳水化物的分类 碳水化物根据其化学组成分为简单糖和复合糖两大类。 1、简单糖 简单糖又根据其组成单位分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。 （1）单糖 不能水解成更简单的糖的碳水化物叫单糖。单糖有3到7个碳原子，依碳原子数的多少，依次称为丙、丁、戊、已、庚糖。丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在，自然界存在最多是戊糖和已糖。 单糖具有醛基或酮基。有醛基者称醛糖，有酮基者称酮糖。 （2）双糖 每分子能水 解成两分子单糖的碳水化称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖三种。 （3）低聚糖 每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。可再分两类：水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。 ; （4）多糖 由 10 个以上的单糖分子通过糖苷键连接而形成的多聚大分子的碳水化物称为多糖。主要有淀粉、糊精、糖原，纤维素等。除纤维素外，膳食纤维还包括半纤维素、果胶、藻类、木质素。 2、复合糖 复合糖根据其结合的其他物质分为糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。 （1）糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。 （2）糖蛋白（glycoprotein ） 广义讲，糖和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。通常每个分子的含糖量较少，约4%。糖蛋白的种类很多，包括酶、激素、载体、凝集素、膜蛋白、抗体等。因此，有广泛的生理功用。 （3） 蛋白多糖（proteoglycan）含有与多肽链主链共价连接的大量（95%或更多）杂多糖侧链的一种高分子量物质。蛋白多糖为多聚阴离子化合物。它们在接缔组织的细胞外间质中形成基质。其功能是作为润滑剂和支持成分。 ; 二、碳水化合物的结构 碳水化合物有开链式结构和环状结构。 （1）单糖的开链式结构 ;D-型甘油醛;合崩畅屈虑蹲膜闽焰货刹烙南舆报绣幢宙兵拷铸啸麦歹炳杆则憨承胸给张第1章碳水化合物第1章碳水化合物;2、糖的环状结构：;环状单糖是由开链式单糖转化而来，例如：;环状果糖; 三、 糖的分布及其重要性： 1、糖的分布 （1）所有生物的细胞质和细胞核含有核糖 （2）动物血液中含有葡萄糖 （3）肝脏中含有糖元 （4）植物细胞壁由纤维素所组成 （5）粮食中含淀粉 （6）甘蔗，甜菜中含大量蔗糖 2、糖的重要性 （1）水+CO2 ??????? 碳水化合物 （2）动物直接或间接从植物获取能量 （3）糖类是人类最主要的能量来源 （4）糖类也是结构成分 （5）纤维素是植物的结构糖; 第二节、单糖的某些重要的化学性质 一、单糖的氧化 1、氧化成醛糖酸 醛糖含游离醛基，具有很好的还原性。碱性溶液中重金属离子（Cu2+, Ag+,Hg2+，Br+等)Fehling试剂（酒石酸钾钠，氢氧化钠和CuSO4）或Benedict试剂（柠檬酸，碳酸钠和CuSO4）中的Cu2+是一种弱氧化剂，能使醛糖（还原剂）的醛基氧化成竣基，产物称醛糖酸（Aldonic acid）金属离子自身被还原。能使氧化剂还原的糖称为还原糖(reducing sugar)所有的醛糖都是还原糖；许多酮糖也是还原糖，例如果糖，因为它在碱性溶液中能异构化为醛糖（图1—）。Feling试剂或Benedict试剂常用于检测还原糖。试剂中的酒石酸钾钠或柠檬酸用作鳌合剂，与Cu2+ 络合以防止形成Cu(OH)而使Cu2+ 沉淀。1分子醛糖氧化成醛糖酸需要2