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第一节 蛋白质 蛋白质功效 蛋白质种类 蛋白质营养评价 蛋白质来源 一、生理功能 1、人体组织的构成成分。（16~18%） 2、构成机体内各种重要生物活性物质。 3、蛋白质可为机体提供一定的热能 二、 蛋白质的质量与氨基酸 AA 多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）4—10 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 氨基酸分类 （1）必需AA（ Essential amino acid ,EAA ） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3)半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine） 表 1 人体内的氨基酸 限制氨基酸（limiting AA） 与参考蛋白质（reference protein）相比，其中感到不足的必需氨基酸称为限制氨基酸，并可根据其缺乏的程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。 三、氮平衡 蛋白质代谢 metabolism 摄入蛋白质90g 氮平衡 当膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。即氮平衡（nitrogen balance）表达式为： B=I-（U+F+S） （I=摄食氮 U=尿素氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 ） 食物中蛋白质的营养价值 食物中蛋白质的含量 营养的基础 食物蛋白质的质量 消化率 利用率 常见食物蛋白质含量每100克食部含量 蛋白质的质量 消化率越高质量越好 利用率越高质量越好 常见食物蛋白质的消化率 常见食物的生物价 蛋白质营养应用中的几个问题 蛋白质互补作用（食物多样化） 蛋白质适宜摄入量（过多对健康不利） 蛋白质缺乏的引起的疾病 恶性蛋白质营养不良（水肿型） 蛋白质营养不良消瘦型 第二节 脂 类 1、甘油三脂(TG) 1.结构：1 甘油＋ 3 脂肪酸 fatty acids , 脂肪酸 (FA) fatty acids , 脂肪酸 (FA) 2、 磷脂 (phospholipid ) 甘油磷脂的结构 3、固醇 (Sterols) 甘油三酯的功能 1、供给能量: 9 kcal /1g 2.保温隔热、保护内脏 3.节约蛋白质 5.内分泌功能: 坏死因子、白细胞因子、雌激素 血管紧张素, 纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物…….) 6.增加食物的色香味、饱腹感 7.促进脂溶性维生素的吸收 8、提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） 类脂的功能（磷脂与固醇） 类脂的食物来源 磷脂的食物来源：大豆、蛋黄、核桃、坚果、肉类及动物内脏（神经组织含量丰富） 胆固醇的食物来源： 表：食物中胆固醇含量（100g食部） 坚果脂肪含量 碳水化合物与膳食纤维 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖：蔗糖（葡萄糖-果糖） 乳糖（葡萄糖-半乳糖） 麦芽糖（葡萄糖-葡萄糖） 寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖、蔗糖） 多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纤维。 碳水化合物的功能 1、供给能量 2、构成细胞和组织的成分： 3、解毒： 4、节约蛋白质作用 5、抗生酮作用 碳水化合物营养学的应用问题 1、抗性淀粉(resistant starch) 指在小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 2、碳水化合物与糖尿病 控制种类、量、和进餐时间安排 膳食纤维 。 常见食物中的碳水化合物含量 供 给 量 我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%（ 2000年重新修订）。 来源：包括复合碳水化合物淀粉 不消化的抗性淀粉 非淀粉多糖 低聚糖等 ， 能量与能量平衡 能量单位与营养素的热能值： 人体的能量消耗与能量平衡 人体能量的需要量与食物来源 食物来源 膳食中的热能营养素来源： 蛋白质（10~14%） 脂肪（20~30%） 碳水化合物（55~65%）。 膳食中热能食物来源： 我国居民主要是以植物性为主常见的食物来源为：粮谷类、薯类、干豆类、根茎类、动物性食物。 能量物质的相互转换 矿物质 一、 钙 钙的吸收与代谢 膳食因素影响钙吸收 影响钙吸收的膳食因素 几种常见蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100g鲜菜