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中点和西点的区别 (2010-06-09 20:52:40) HYPERLINK javascript:; 转载▼ 标签： HYPERLINK /c.php?t=blogk=%BD%CC%D3%FDts=bpoststype=tag \t _blank 教育 一、中西糕点的分类?（一）中点分类?1、按工艺中熟制方法分为四类：?a.炉活类：炉制糕点习惯叫“炉活”。所谓“炉活类”是指所有经过炉烤、烘焙而成熟的?制品。?b.油炸活类：所谓“油炸活类”是指所有经过油锅炸制而成熟的制品。?c.蒸制品类：所谓“蒸制品类”是指所有经过蒸制而成熟的制品。?d．其它类：所谓“其它类”是指既不属于炉活类，油炸话类，又不属于蒸制品类的所有其?它品种。?2、按制品的不同属性分为：纯混糖类、馅混糖类、层酥混糖类、酥皮类、硬皮类、浆皮类?、蛋糕类、油炸活类、润性糕点、其它类。?（二）西点分类?西点的分类是按制品的不同属性划分的。一般分为：蛋糕类、起酥类干点心类、水点心类?、奶油混酥类，肥面类、面包类、饼干类、其它类。?二、糕点的邦式?1、中点的邦式?（1）京津式：起源于东北，华北地区的满蒙民族，后来在北京逐渐形成体系。其经历了从?民间发展到宫庭、又从官庭影响民间的过程。其糕点：外皮重油轻糖，多以炒馅和白糖馅?为主；外型精细美观，雕龙纹凤，富有传统的民族风格；口味清甜，以京八件、提浆饼、?密三刀、合子饼、萨其马、茯苓饼为代表品种。?（2）广式：起源于广州。清朝时，以民间产品（原统称，“庸饼”）为基础，吸取京式和?西点的特点，工艺上不断改进，逐渐形成独特风格。其特点是：造型美观，皮薄心厚，香?甜油润，口味多样，辅料多采用当地特产椰丝、橄榄仁、腊肠、粮渍肥膘和糖冬瓜等。代?表品种有：广式月饼、椰蓉酥、鸡仔饼、佛山盲公饼等。?（3）苏式：起源于苏州，发展于上海，遍及长江流域，故有“南点”之称。以苏南地区民?间食品的制法为基础，吸取扬式糕点精华而形成；其产品工艺精湛，制作细巧。其特点是?饼，糕并重。饼类多采用酥皮包馅。?馅料广泛使用果仁、蜜饯、板油，并辅以桂花、玫瑰?等，使产品具有天然的色、香、味。其品种供应的季节性较强。著名品种有苏式月饼、酥?糕、?云片糕、猪油年糕等。?（4）扬式：起源于扬州地区，后遍及苏北，皖北和南京、镇江一带。发展较早的品种大多?转为苏式的主要品种。其特点是：口味、品种多样化，?做工精细，形象逼真，质量考究，?配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候，使产品的色泽和内质恰到好处。著名品种有麻油散?子、小京果、京江齐、香脆饼、黑麻椒盐月饼等。?（5）宁绍式：起源于宁波、绍兴等地。其特点是：油炸制品较多，以米制品为主，面制品?次之。代表品种有印糕、苔莱饼、香糕、蜂糕、油包等。?（6）潮式：由广东汕头、潮安等九个县城的民间食品汇合而成，总称潮州茶食。潮式糕点?的特点是：形体似苏式，下料似广式，重糖重油，油而不腻，葱香味浓，软糯适口，具有?甘、芳、肥、厚的特点。辅料多采用土特产如汕头芋艿头，四会甜橙等。馅料以赤豆、绿?豆、糖冬瓜为主。其著名特产品有：老婆饼、冬饼、脆葱饼、龙眼酥等。?（7）闽式：起源于福建闽江流域和东南沿海地区。由于该地区果品和海产品丰富，因此糕?点中常以果品和海产品为辅料，形成了重油、重鲜、甜咸兼收、皮薄馅厚的特色。代表品?种有：福建礼饼、肉松饼、珍酥糕、芋艿年糕等。?（8）高桥式：起源于上海郊区集镇和邻近备县，以上海浦东的高桥镇为著名。产品以民间?制作的松饼、松糕，一捏酥等为代表。只小型美、色味俱佳，内质以豆沙、花生、芝麻为?主。?（9）川式：融合四川民间百技，自成一家。川式糕点配料以四川特产大米、蔗糖，饴糖，?花生、芝麻、核桃。瓜果蜜饯等为主。其风味特点为甜肥软糯，香酥松脆、余味悠长。产?品以选料严谨，工艺精巧，花色繁多，重糖重油，甜而适口，肥而不腻见长。油酥点、麻?饼、糕食为其主要品类，著名品种有合川桃片，江津米花糖、成都风尾酥、芙蓉酥、重庆?合油酥?赖桃酥、长寿薄脆新都桂花糕，忠县香山密饼，娥眉糕，沪州葡萄仿纳溪泡糖等。?(10)山东式：起源于山东、烟台一带。其产品特点是油炸精细，油酥类制品较多，重由，?其代表品种为千层酥等。?（11）哈尔滨式：起源于京式，后来吸收了各式糕点和西点的特点。形成了独特风格。在?某些品种上有较大的发展，如浆皮蜜制各种月饼、硬皮类的奶伏皮，油酥皮等。造型美观?，口味特殊，其代表品种有四季饼、双色酥、各种炸菊花，奶伏皮月饼等。?除上述十一大邦式外，还有清真，朝鲜等邦式。?2、西点的邦式?西点的邦式是按产地不同划分的。一般分为德国式、