食品安全隐患的原因.pptVIP

;章节介绍;第一节 新原材料利用 ; 指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等 指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。 指标三：蛋白质的有效性;一、微生物提供的新资源;微生物产油“利器”——含油酵母菌 ; 微生物油脂 VS 常见食用油脂 主要组成成分 一些非极性物质 问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？ ;第一节 新原材料利用 ;二、海洋提供的食品新资源 ;二、海洋提供的食品新资源 ;二、海洋提供的食品新资源 ;二、海洋提供的食品新资源 ; 概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 ;分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。 作用：膳食纤维是一种资源丰??并有多种生理功能的多糖类物质，对预防疾病和保障人们的健康起着及其重要的作用，是一类比较理想的功能保健食品原料。 ;研究较为广泛提供膳食纤维的种类 玉米麸皮纤维 小麦麸皮纤维 大豆膳食纤维 魔芋膳食纤维;第三节 新的加工技术运用;一、超微粉碎技术简介 概念：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料粉碎30um以下的一种粉碎技术。 分类：干法和湿法超微粉碎。 ;机 理 一般包括对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨、同步断裂等作用。 物料粉碎方式的选择 湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。 ;A、食物资源的利用 通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。 果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。 蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 ;B、新型功能食品或添加剂 纤维食品 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。 ;补钙食品 动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此被誉为21世纪功能性食品。 ;甲壳素 蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。; C、改变传统工艺 改善食品品质、降低生产成本，超微粉碎可以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。 如速溶茶生产 、豆粉的生产等。 D、软饮料加工 利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。 ;离心式喷雾干燥塔;E、巧克力生产 巧克力必须具有细腻滑润的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙。 ; 一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收； 二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。 ; 超微粉碎技术存在问题; ;微胶囊原理 微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一 种或几种复合的壁材进行包裹。 微胶囊可呈现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒 状、絮状和块状等。 心材和壁材 一般来说，油溶性心材应采用水溶性的壁材，而水溶性 的心材必须采用油溶性壁材。 ;壁材的种类 碳水化合物： 变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素 ； 蛋白质： 明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽； 脂类： 石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯 。; 微胶囊的作用 （1）改变物料存在状态、物料的质量与体积 （2）隔离物料间的相互作用，保护敏感成分 （3）掩蔽不良风味，降低挥发性 （4）降低食品添加剂的毒理作用 （5）能将相互反应的组分分别微胶囊化，稳定的存放于同一物质中 （6）控制释放; (1) 溶出速度 (2) 心材含量的测定 (3) 微胶囊大小尺寸的测量 ;微胶囊技术在食品工业中的应用 在饮料工业中的应用 制造固体饮料。 在乳制品中的应用 利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶 粉、发泡奶粉等。 ;在糖果中的应用 微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。 ;在食品添加剂中的应用 （1）酸味剂： ???? 用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用酸味剂、面团品质改