牡蛎脱苦加工工艺研究.pdfVIP

水产科技情报 2010，37(2) 71 doi：10．3969／j．issn．1001—1994．2010．02．006 牡蛎脱苦加工工艺研究 位正鹏 李银塔 李钰金 (泰祥集团一山东省海洋食品营养研究院，荣成 264309) 摘 要：通过对发苦的牡蛎进行脱苦试验，寻找合适的脱苦剂。结果表明：用0．3％的食用碱水溶液处理 30min是牡蛎脱苦的最佳条件。根据车间小试设置了合适的脱苦工艺，进行了连续生产试验以及牡蛎中 苦味物质的安全性验证，证明牡蛎 中的未知苦味物质以及脱苦后的牡蛎均食用安全。 关键词：牡蛎 ；苦昧；食用碱 ；食品安全 甜、酸、苦、成、鲜是人类摄取食物时的五种基 到要求。要想既保持牡蛎的形态，又尽可能好地 本味感，它们皆有益于人体 I2]，但是苦味的阈值 去除苦味，将苦味对感观的影响降至最低，就需要 最低 ，微量的苦味物质就能够刺激味蕾。由于人 重新探索牡蛎的脱苦方法。 们多喜甜厌苦，因此苦味会影响人们对食品的感 观 口味，从而影响食欲。 1材料与方法 苦味物质的种类很多，但多半存在于药品之 1．1试验对象与试剂 中，食品中比较少 。食品中的苦味物质 目前大致 发苦牡蛎来 自山东省荣成市爱源食品有限公 分为5类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、 司，经检验无贝毒。白醋、料酒，生姜 (当地产)、 氨基酸和多肽类、无机盐类 J。食品发苦是多 白糖 (散装)、大葱(当地产)、盐、食用碱等从山东 种物质共同作用的结果，同一食品中往往含有多 欣和食品有限公司购买。 种苦味成分。如茶叶和可可中不仅含有生物碱， 将上述发苦牡蛎加热至熟，经过品尝，发现苦 还含有高浓度的苦味氨基酸。一般的食品和药品 味成分主要存在于牡蛎的内脏团中，而闭壳肌、外 发苦是因为它们本身含有苦味物质，而牡蛎发苦 套膜以及内脏包膜部分苦味很弱。 则可能是由多种原因造成的。 1．2试验方法 为了脱除食品中的苦味，人们开发了一系列 1．2．1脱苦方法 的脱苦方法，目前国内外采用的主要有物理脱苦 1．2．1．1掩盖法 用 15g生姜、15g大葱榨汁， 法和化学脱苦法两种 J。前者主要包括包埋络 再分别与 15g料酒、15g白糖、10g食盐配成一 合、风味掩盖、吸附分离和溶剂抽提法等4种，后 定浓度的溶液，将整牡蛎以及剖成两半的牡蛎分 者则是利用某些化学反应达到脱苦效果，主要分 别放在上述溶液中浸泡 1h，主要是想利用这些材 为类蛋 白反应和底物竞争反应两类。包埋络合、 料的特殊味道来掩盖苦味。 吸附分离、溶剂抽提等物理法以及化学法主要应 1．2．I．2食用碱浸泡处理法 测定发苦牡蛎内 用于溶液的脱苦。而对于发苦的牡蛎，如果进行 脏内容物的pH值在6．0左右，稍偏酸，因此偏碱 水解 ，则上述方法基本可以应用；但是如果需要保 性的溶液可能会对苦味有一定的脱除效果。 持牡蛎的形态进行后续加工，则上述方法不能达 1．2．1．2．1不同浓度 的食用碱溶液处理 以 收稿 日期：2009—12—28 作者简介：位正鹏 (1982一)，男，硕士研究生，主要从事海洋食品新产品研发和质量安全控制方面的研究。 72