贮藏与运输-fscf.PDFVIP

食品行业通用食品安全计划培训课程 章节1-3 ： 贮藏与运输 章节概述： 在综合食品安全管理体系中 ，有一些因素经常被忽视 ，即在产品生产、运输及入库 后储存过程中的恰当操作程序。这种情况通常发生于食品体系内监管组织改变的环节 ， 例如食品从生产商与零售商的环节。 尽管如此 ，在食品的贮藏及运输过程中非常关键的是 ，潜在着的导致食品安全问题 的因子必须仔细对待处理。例如 ：美国曾经在1994年爆发过一次全国性肠炎沙门氏菌 感染事件 ，据统计感染总人数超过224000人，而导致事件的原因 ，最有可能就是由于 当时用于运送巴氏杀菌冰激凌预混料的罐车，在之前运送完一批未经巴氏杀菌、且含有 沙门氏菌的鸡蛋蛋液，从而污染了冰激凌预混料。（如需查阅完整报告，请参见轩尼诗 等人于1996年在《新英格兰医学学报》第334期第1281至1286页刊登的文章， 《一场 由冰激凌引发的全国性肠炎沙门氏菌感染事件》） 本部分主要将围绕以下几个内容展开： • 贮藏 • 库存管理 • 运输 • 运输容器与运输工具的清洁与消毒 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 学习目标 在完成本章的学习之后，学员将能够： • 列举出理想的食品贮藏区域的特点，以便能够有助于正确的食品安全管理； • 解释在库存车间里对于库存管理的不同途径； • 描述运输工具及散货集装箱具有的特性，能够最大程度降低运输过程中食品污染发生 的可能性 ； • 列举出正确清洁并消毒散货集装箱及运输工具时需要注意的问题。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 贮藏 食品储存车间应达到以下几个要求： • 结构布局合理，方便原材料与成品的分离贮藏 ； • 定期检查； • 清洁干燥的环境 ； • 良好的照明； • 能防止虫害、冷凝现象、粉尘、烟雾及异味。 产品应当贮藏在最佳条件下，同时也应满足产品自身 的特性。例如： • 油类产品的贮存 ，须防止氧化反应； • 新鲜水果和蔬菜的贮藏需要注意以下几点：温度 的控制、催熟环境的设置，冷藏和通风等等。 Photo: Nick Saltmarsh / Flickr © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 贮藏 库存管理 库存管理对整个食品供应链中的安全保障、质量保障 以及废物控制有极其重要的作用。因此，须实现有效的 库存管理以及精确的库存记录。为达到该目的，需要建 立高效的库存管理系统以及精确的库存记录流程。其中 精确的库存记录对于保证有效的库存追踪系统至关重要。 库存管理方法 ： 1.先进先出(FIFO) 仓库内部管理系统用来确保原材料在使用时，遵循先 入库先使用的原则。该原则同样适用于成品库存管理。 2. 先到期先出(FEFO) 此管理系统确保仓库中最早到期的产品最先出库。该 原则能够有助于控制成品的“新鲜度” ，并且将供应链上的 产品损耗降到最低。 Photo: Nick Saltmarsh / Flickr © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 运输 食品在运输过程中需要得到充分的保护。运输食品的运输 工具及容器类