制面原辅料设备工艺标准.pptVIP

研 发 中 心 朴成文 2009年 引言 给大家看一个小视频: 麦兜买面 课程简介 本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处理流程； 本课程分成三大部分：原料、设备、工艺； 本课程的课时共计：22小时。 第一章 原料 第一节 面粉 一、面粉的来料监测指标（理化指标一览表） 二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 1、灰分：直接影响产品的色泽，间接影响产品的筋度和酥脆度； 2、湿面筋含量：直接影响泡面的筋度，但是受其他指标例如布拉本德指标影响； 3、下面请看侧面的表格： 二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 4、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细，煮泡后的粘牙感增加 5、面粉色泽：粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素(颗粒度大小就直接影响色泽) 用白度值直接反映了麸皮的含量 三、对品质和成本的影响 （二）、对成本的影响 1、水分：影响面块重量的出品率和稳定性 2、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率 3、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强 4、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响 第一章原料 第二节 面团粉 一、感官 1、多数面团粉的组成主要有：淀粉、变性淀粉、谷朊粉、面制品改良剂、香辛料、卵磷脂、胶体、肉粉 2、感官情况： 一般都是浅黄色、乳黄色、浅灰色、白色，以近期(1个月)标样为参考。 第一章原料 第二节 面团粉 二、保存期限和条件 1、保存期限：因为面团粉的原料保质期都在12个月左右，方便面的保质期在6个月以内，因此，面团粉的保存期限理论上必须在6个月内。 2、保存条件： （1）、包装条件：双层包装，内膜+编织袋形式 （2）、存放条件：尽量减少对方过高的情况发上，避免因为上压导致的被动结块（肉粉容易结块） （3）、库存条件： 温度：小于30度，最好在20度左右 湿度：相对湿度小于80%，最好在60%以下 光照：避免直接光照 其他：防虫防鼠防异物防灰尘，实际上在仓库存放的时候，如果有条件，尽量不要堆积放置 因为堆放后的结果就是：很容易结块！ 第一章原料 第二节 面团粉 二、保存期限和条件 3、物料结块的条件： 必要条件： （1）包装物阻隔湿气能力不好(包装膜厚度 和材质) （2）物料放置达到一定时间 （3）配方存在可能吸潮、容易结块的原料：包括目前下放的原料：肉粉、酱油粉、糖粉、水解蛋白、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以补充） 第一章原料 第二节 面团粉 三、对制程工艺的影响： 1、对品质影响： 根据面团粉原料组成不同，对品质影响也不一样：主要影响：筋度、筋度持续时间、酥度、保质期时间、风味（肉感或者其他）等方面。 2、对成本的影响：一般面团粉按标准添加就可以！ 根据不同的配方，面团粉占总成本的比例不同，一般在1.5~3%不等。 第一章原料 第二节 面团粉 四、品质异常分析方法： 1、从感官先判断（与标样对比法） ：初步进行色、气味、口感、组成上判断； 2、进行溶解试验（与标样对比法） ，判断色泽、溶解状态差异等情况 3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况 4、其他部门支持判断（无标样情况）：对应研发组或者精料室班长 5、中试结果判断（无标样情况） ：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评 第一章原料 第三节 食盐 一、工业盐的照片 二、食盐添加量过多，面的口感可能会有苦的感觉，如果食盐的成分有异常，也可能出现这种现象。 第一章原料第五节 配水料 一、保存条件： 和面团粉保存条件接近，但是配水料绝大部分都含有色素，因此特别注意的是减少或者不要有光照 二、品质异常分析方法： 1、从感官先判断（与标样对比） ：初步进行色、气味、口感、组成上判断； 2、进行化胶/溶解试验（与标样对比） ，判断色泽、溶解状态等情况 3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况 4、其他部门支持判断(无标样时)：对应研发组或者精料室班长 5、中试结果判断(无标样时) ：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评 第一章原料第六节棕榈油 来料监测指标 第一章原料第七节棕榈油 二、抗氧化剂的添加和使用： 我们公司的抗氧化剂包括2种： 1、特效保鲜剂：多