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果汁中各类添加剂的综合报告 摘要：果汁饮料是指水果以压榨或提取所得的汁液，因为其营养价值以及口感 舒爽深受广大百姓喜爱。果汁饮料在生产以及在储藏过程中为了防止微生物腐 败、调节营养成分以及风味，不可避免的使用各类添加剂。本文通过市场调查发 现，果汁中主要使用酸度调节剂、抗氧化剂、食用香精、色素、增稠剂、防腐剂、 乳化剂、营养强化剂、甜味剂、水分保持剂等添加剂，其中使用最大比例是酸度 调节剂以及抗氧化剂。 关键词：果汁 添加剂 酸度调节剂 抗氧化剂 前言 所谓果汁饮料是指水果以压榨或提取所得的汁液。果汁饮料具有天然果实 的风味,不但能解渴，还内含多种对人体健康有益的维生素、矿物质、微量元素及 生物活性物质等，具有极高的营养价值和保健功能。果汁饮料因其原汁原味而备 [1] 受大众的青 ，作为新世纪绿色健康饮品,正日益成为消费者追逐的热点 。 不同的果汁饮料组成成分有差异，绝大部分水果都含有营养物质碳水化合 物、蛋白质和脂肪，此外还含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化 [2] 学物质,其营养作用对于人类的健康至关重要 。果汁饮料在生产、运输、储存过 [3] 程中均有可能腐败变质，其原因很多，燕华 归纳为生物因素、化学因素和环境 因素等三方面，此外果汁还常常发生酶促褐变以及非酶促褐变。 [4] 如张吉科 研究发现，沙棘原果汁在贮裁中变质的主要表现是腐败与褐变， 引起褐变的优势菌是酵母菌群，高温与氧气能加速腐败与褐变的进程，腐败能促 进褐变的加深，故而会在果汁饮料的生产过程中添加抗氧化剂和防腐剂。同时， 为了保持并提高果汁本身的营养价值，提高果汁的质量和稳定性，改进果汁感官 [5] 特征，并且利于后期包装、运输以及贮藏 ，果汁饮料中还会使用酸度调节剂、食 用香精、色素、增稠剂、乳化剂、营养强化剂、甜味剂等食品添加剂。 为了更了解果汁饮料中各种食品添加剂的使用情况，本课题小组进行了深 入的市场调查，调查产品数目共47钟，并就果汁饮料生产过程中食品添加剂的添 加，各种食品添加剂的使用目的和作用，具体添加剂的使用情况作出了讨论和分 析。 1 果汁饮料的加工工艺 1.1制作果汁饮料的工艺流程图 不同的果汁饮料的制作工艺大同小异，总体上都是按照以下流程处理： 原料挑选→清洗→去皮→榨汁→过滤→加稳定剂→脱气→均质处理→灌装→ 密封→杀菌→冷却→检验成品 不同的果汁饮料生产工艺因为其本身生化指标不同而不同，果汁饮料的生 产原料水果不同，因此加工工艺不同。自然地，相对适宜生长导致滋生腐败的微 生物不同，稳定性及口感调节程度及方向都不同，所以使用的食品添加剂也不同 。 1.2 果汁饮料生产工艺中添加剂的使用情况 在果汁饮料的生产过程中往往需要加入酸度调节剂、抗氧化剂、食用香精、 色素、增稠剂、防腐剂、乳化剂、营养强化剂等添加剂，这是为了使食品各方面的 性能变得更优良。在工艺流程为中，具体的添加情况如下： 1.2.1预处理 预处理过程一般是对原料进行初步的加工，如原料的清洗，去皮等步骤，而 [6] 抗氧化剂的添加也是在此步中进行。莫树平 发现在水果果汁制作工作过程中， 新鲜水果组织受到破坏后，氧气大量侵入，水果中的酚转变成醌，醌再一步氧化 聚成黑褐色物质，出现褐变。经过试验发现，在果汁生产中添加抗坏血酸可防止 果汁酶促褐变，其原因是其自动氧化作用以消除去氧，并且能够调节水溶液达到 酸性，在酸性的条件下浸泡水果，可以降低酶反应，并且抗坏血酸不影响食品风 味，也没有金属腐蚀性，使用效果最佳。 1.2.2榨汁与均质 榨汁后的澄清，稳定及均质是果汁生产过程中一个非常重要的环节。在水果 榨汁后，利用果汁中存在的单宁( 或适量加入单宁)，加入适量的明胶, 形成明胶单宁酸盐的络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒也随之被缠 绕下沉，澄清效果