各类食品的营养与卫生程序.ppt

* * * 一 冷饮食品原料的卫生要求 1．冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的 卫生标准 2．原辅材料 应符合国家规定的卫生标准 3．食品添加剂 符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准 * * 二 冷饮食品加工过程的卫生要求P244 1?液体饮料 1）水处理 2）包装容器 3）杀菌 4）灌装 5）灌装间的环境卫生 2? 冷冻饮品 3? 固体饮料 三 冷饮食品的卫生管理 P246 * * 第九节 调味品的卫生及管理 * * 一 酱油类调味品的卫生及管理 一）酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物 性食品或动物性食品为原料经天然或人工发 酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应 风味的半固态或液态调味品。 1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油 2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱 3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱 * * 二）酱油的卫生及管理 1）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准； 生产用水应符合生活饮用水卫生标准。 2）添加剂的卫生及管理 焦糖色素的卫生管理： 严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。 * * 3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲 霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄 曲霉毒素B1的含量 5μg/kg。 4）酱油的防腐与消毒 5）酱油中的食盐浓度不得低于15%； 6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml * * 三）水产调味品卫生及管理 1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油 2）水产调味品的卫生及管理 3）水产调味品的卫生标准 微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克, 致病菌不得检出； * * 第十节 罐头食品的卫生及管理 * * 一 罐头食品生产的卫生 空罐选择 清洗消毒 ?食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装入库 * * 一）空罐的卫生要求 1 金属罐 材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板 卫生要求： 1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。 2 玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但 透光、机械性能差、易破碎。 * * 3 塑料金属复合膜 由三层不同材质的薄膜 组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。 * * 二）原料的卫生及初步处理 所有原料应新鲜清洁 1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。 2.畜禽肉类应经检疫。 3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。 * * 三）装罐、排气、密封 装罐： 留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂； 排气： 可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封 罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减 少维生素损失、减少色、香、味改变。 密封：防食品与微生物、空气接触。 * * 四）杀菌、冷却 要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏 酶，达到长期保存的目的。 T1—T2—T3 T杀菌所需温度 T T1加热至杀菌温度所需时间 T2保持恒定温度所需时间 T3降至常温所需时间 五）成品检验 应做保温试验及试验室检查