代制糖.pptVIP

第二道工序就是煮糖。煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮30多分钟。一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的杂物（蔗渣）及糖泡捞出（可作烧酒的原料），接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约20来分钟，再将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。 * 继续以猛火烧煮，一边用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。经过大约20分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。此时，加入适量的石灰粉或蚬粉(起凝固作用)，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到用草席铺好的糖格再倒出来，同时用木板将糖浆抹平。经过数分钟的凝固，糖浆很快变硬，成了厚约一厘米的黄糖。然后，再用木尺和利刀将黄糖切成方块，这就是过去我们经常购买食用的黄片糖。 * * . 中国古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有两大类：一类是淀粉水解而成的饴糖，其中味甜的成分是麦芽糖；另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。 * 糖，在古代有许多同义字或近义字，如：饧[xíng] 、饴[yí]、鳙[yōng] （即糖）、蝻[nǎn] 、馓[sǎn] 、饭、鳇[huáng]等等。中国先秦就有制糖食糖的风俗，《诗经·大雅·绵篇》载“周原庶瞧，堇荼如饴”，可见，最迟在公元前一千年左右，中国已知道把淀粉质水解成甜糖也就是“饴”了。《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵，有餦餭( zhānghuáng)些 ”的句子，餦餭即为饴糖块 。 * 饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麦芽，掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些，当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原庶瞧，堇荼如饴”的诗句，可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。 (1)“稼穑作甘”，酿造饴糖 * 汉代许慎《说文解字》曰：“饴，米糵煎也。” “米糵煎” 三字简炼地概括了制饴所用的原料和技术。“米糵” 为制饴所用的原料。其中，米提供了制饴所需的淀粉；糵即麦芽，提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎” 即熬煮，是制饴的方法。 * 关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最早提到此事的大概是东汉时期崔寔(shi实)所撰写的《四民月令》，但讲得很简单：“十月先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”文中的“凉饧”是一种较强厚的饧；所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。 * 后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。关于加工糵的技术，讲得很通俗易懂，他说：“八月中作糵。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生(指小麦种子萌发时最初长出的幼根)，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵，即待芽生青成饼，然后用刀攦〔li丽割裂开来〕取，干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为糵。”  * 书中介绍的制白饴法是：用收干的白色嫩小麦芽。熬糖的大铁锅必须磨净光洁，否则有油腥气。锅上立一个凿去底的缸，将缸沿底泥砌在大铁锅上，以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。每五升干麦芽可糖化一石米。先把米淘洗净煮成饭，再摊开晾到温热，然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。接着将它们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中，盖上棉被，保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。冬天经一天，夏日只要半天，饭就变成稀粥状了，糖化便告完成。加进热水，拔掉瓮底的塞子，放出糖液，在铁锅中用温火煎熬。要不断搅拌，不要熬焦。凭经验直到煮浓，停火，冷下来就生成硬饧了。用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。 * 此后，创作饴饧的原料越来越广泛，方法也不断有调整，但没有实质性的改进。不过用麦芽糖制作的糖食品种，花样则不断翻新，如后世的东北特产“关东糖”、腊月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”(见《天工开物·甘嗜》)发展而来的酥糖等都是以麦芽糖为中心的名特饴糖小食品。例如“一窝丝”是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。 * 在西汉时期人们已知采用日晒和温火煎熬(加热到七八十度)，或两者结合，即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉，而得到稠厚的胶状糖浆，其中的大部分微生物也被杀死，可以保存较长的时间了。这种糖稀就叫做蔗饴或蔗饧。 (2)榨蔗成冰，澄结糖霜 * 唐代时我国的蔗糖技术有了长足的进展，今天的红砂糖就是那时开始出现的。当时的砂糖法中至少有三项先进经验：其一，蔗浆结晶前用石灰或草木灰处理。根据现代的科学制糖原理可知，这项措施对蔗糖的结晶和产率至关重要，因为蔗汁中除蔗糖和水分外，还有一些含量不算很大但对蔗糖结晶极不利的有机酸成分，它们会促使蔗糖水解生成还原