果蔬加工原料选择与预处理副本程序.pptVIP

果蔬加工原料选择与预处理副本程序.ppt

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2、用过氧化物酶活性的检查可用0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢溶液作试剂。方法是将试样切片后,随即浸入愈创木酚或联苯酚溶液中或在切面上滴几滴上述溶液,再滴上0.3%的过氧化氢数滴,数分钟后,愈创木酚变褐色、联苯酚变蓝色即说明酶未被破坏,烫漂程度不够,否则即说明酶被钝化,烫漂程度已够。 烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却,防止过度受热,组织变软。 近年来,对果蔬的热烫研究甚多,美国有些厂家 20 世纪 70 年代应用热风加蒸汽的方法钝化酶,效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s 的热风隧道中短时间处理。据认为,此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水,成本低30%, 且果蔬营养成分保存得很好。 3.漂烫的损失 漂烫有其优点,但也会带来损失,浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物,喷射蒸汽法由于作用时间相对较短,损失也较少,漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下,尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。 五、工序间的护色处理 1.褐变 酶促褐变:参加褐变反应的酶是多酚氧化酶(PPO) 。果实中含有的单宁物质,绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质,氧化后生成的有色物质,形成褐变,影响加工品的外观和风味,并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 非酶褐变:果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变,羰氨反应也会产生非酶褐变。焦糖化、与某些金属接触等也是 2.防止褐变的方法 (1)非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止,而对由羰氨反应引起的褐变,可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。 银耳 (2)酶促褐变(三个必要条件时底物、酶、氧气) 防止酶褐变可从以下三方面着手: (1)选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色,因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色,有些不易变色。 (2)钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫(果品2~10分种,蔬菜2~5分钟),然后捞出,迅速用冷水或冷风冷却,可以破坏氧化酶的活性,使酶钝化,从而防止酶褐变,以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71~74℃,过氧化酶在90~100℃,约5分钟左右失去活性。 食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧,从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用,也能使酶细胞脱水而失去活性,在1%~2%的溶液中,能抑制酶3~4小时,在2.5%的溶液可抑制酶20小时,一般采用1%~2%的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料,既能护色,又能增加果肉的硬度。 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用,破坏果实组织内氧化酶系统的活性,可防止氧化变色。也可用熏硫法.按每吨原料燃烧硫磺2~3公斤。 (3)控制氧的供给(抽真空处理) 在加工或保藏果蔬产品时,创造缺氧条件,如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去,抑制氧化酶的活性,也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。常用抽真空的方法有干抽法和湿抽法,湿抽法的抽真空母液有糖水、盐水和抗氧化液(如柠檬酸等),易变色的品种(长把梨)用2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%~0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液;不易变色的品种只用2%的食盐溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500毫米汞柱的真空度下抽空5~10分钟。 综上所述,主要的工序间护士方法有热处理、食盐水、亚硫酸、有机酸、抽真空处理等方法;有的方法可以配套使用效果更好。 长把梨 清洗流槽提升机 刷辊式果蔬清洗去皮机 抽真空设备 六、半成品保藏 传统方法的半成品保藏是解决交通不便地区新鲜果蔬出路的一种有效方法,也是食品加工厂保藏原料延长加工时间的具体措施,传统的方法主要有食盐腌制、亚硫酸保藏、防腐剂的应用等 无菌大罐保存半成品 用于贮存番茄酱、浓缩果汁等。大罐容量一般为30~50吨,最大的达 400吨。其用途是在果蔬旺季将半成品经过杀菌贮入无菌大罐,供全年进一步加工用。也可将不同季节采收的果蔬原料,加工制成汁或浆,分别贮入不同大罐,供调配成混合果汁或混合蔬菜汁。还有应用无菌大罐的技术,发展汽车槽车或铁道槽车,大量运输果汁、番茄酱等,以节约运输费用。 在无菌(食品原料、包装环境、包装物都达到商业无菌)条件下包装  食品和容器经杀菌并冷却以后,分别进入无菌室,通过自动化的机器,进行灌装或密封,然后自动从无菌室卸出,即为成品。为防止外界空气污染无菌室,一方面不断输入无菌空气使无菌室内保持正压,同时室内装有紫外

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