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* 第二节 酱油和酱制品的生产 * 提 纲 概述 酱油发酵生产工艺和设备 其它酱品的生产工艺 柴米油盐酱醋茶 * 酱制品中风味物质的来源 3. 脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸 2. 淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子 一、概述 1. 蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸 4. 纤维素分解：降解成纤维素二糖和?葡萄糖 * 酱制品中色、香、味物质的形成机制 味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、 酸（有机酸）、苦（亮氨酸等） 香：成酯反应 一、概述 色：迈德拉反应，类黑素的形成 * 酱制品酿造中的主要微生物 乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯 酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯 一、概述 米曲霉和酱油曲霉： 控制发酵速度、成品颜色和鲜味 * 二、酱油发酵生产工艺与设备 工艺流程 制曲 发酵 酱油半成品的处理 酱油的澄清、过滤及包装 * 二、酱油发酵生产工艺与设备 制曲流程 种曲的制备 菌种的选择 试管菌种的培养及保藏 纯种三角瓶扩大培养 种曲制造（曲盘） 制曲 * 二、酱油发酵生产工艺与设备 制曲方法 冷却、接种及入池 培养：厚层通风制曲 * 二、酱油发酵生产工艺与设备 脱脂大豆 破碎 润水 蒸料 冷却 制曲 发酵 成熟酱醅 浸淋 生酱油 灭菌 配兑 澄清 成品 水 麸皮 种曲 食盐 盐水 加热 上批 淋油 加热 固态低盐发酵工艺 * 工艺特点：盐度最高不超过18%时，酶活力的抑制不明显，是在固态无盐发酵的基础上发展出来的，但香气比固态无盐发酵有显著的提高。 优点：20-30天，操作简单，管理也方便，成本低，适于批量化大规模生产； 缺点：发酵周期较固态无盐法长，香气不及液态发酵。 * 二、酱油发酵生产工艺与设备 大豆 浸渍除杂 蒸料 制曲 发酵 抽油 配兑 灭菌 成品 种曲、面粉 食盐 盐水 加热 稀态高盐发酵工艺 加热澄清 * 酱油半成品的处理 配制：添加助鲜剂、甜味料 加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶 二、酱油发酵生产工艺与设备 * 酱油的澄清、过滤及包装 贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气 澄清：加热后静置沉淀4-7天 二、酱油发酵生产工艺与设备 包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶 * 三、酱品的生产工艺 甜面酱的生产 豆酱的生产 * 三、酱品的生产工艺 甜面酱的生产流程——工艺总图 面料 水 拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风制曲 成曲 入发酵容器 加盐水 保温发酵 成熟酱品 食盐、水 配制 澄清 加热 * 三、酱品的生产工艺 豆酱的生产——工艺流程总图 蚕豆 去皮 豆瓣 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 面粉 种曲 入池 发酵 自然 升温 加第一 次盐水 保温 发酵 加第二次 盐水及盐 翻酱 蚕豆酱 盐、水 配置 澄清 盐水 * 本节知识结构 概述 酱油生产 豆豉生产 酱品生产 酱油和酱制品的生产 酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用 制曲 发酵 半成品处理除菌、包装 甜面酱的生产豆酱生产 固态低盐发酵液态高盐发酵 * * 1、谷氨酸、天门冬氨酸是有鲜味的，而酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化又可生成黑色素，显色； 2、在淀粉酶的作用下生成葡萄糖，再经酵母菌、乳酸菌等发酵生成乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等，可与其它物质成色成香； 3、脂肪酶水解生成脂肪酸和甘油，短链脂肪酸参与成酯； 4、进一步生成小分子，与氨基酸作用生成色素。 * 色：葡萄糖的第二个碳原子的羟基与氨基酸的氨发生置换，产生复杂的化学反应，最终生成结构目前还不清楚的含氧化合物－－类黑素。反应物的种类、结构、温度、水分、阳光等都会影响此反应的速度：五碳糖的速度大于6碳糖，氨基酸的速度肽蛋白质，色氨酸、苯丙氨酸等带苯环的氨基酸的速度更快；温度越高则速度越快，每升温0度则反应速度加倍；PH大于3时，随PH的增加反应速度加快；此外，还需要氧的参与。 香：酯类物质是构成酱油香气的主体，此外还有酚类物质，由于这些物质都是在后酵时形成的，所以适当的延长发酵周期对成香是有利的。 味：此外，还有咸味，其唯一来源是氯化钠，但由于酱油中有大量有机酸、氨基酸和糖类，所以其咸味比较柔和，其终浓度为18% * 曲霉：具有丰富的蛋白质水解酶和淀粉水解酶类，能提供充足的氨基酸和葡萄糖原料，且18%的食盐对蛋白酶系的影响很小。 酵母菌：为嗜盐酵母，在发酵过程中，由于温度的变化，存在种群更替现象，先是发酵酵母，以后随着温度的上升，出现的是酯香型酵母，甚至能通过产醛生香。 乳酸菌：但乳酸菌如在发酵早期大量增殖则会造成PH过早降低，会破坏蛋白酶活力，影响蛋白质的利用。 * * * 1、将蒸煮的原料迅速冷却，并把结块打碎，冷却至温度40度左右时，立即送入曲池