对于烹饪刀工技能探析.doc

对于烹饪刀工技能探析摘要： 在我国，饮食文化在我国有着漫长的历史，而厨艺是我国悠久文化的一部分，特别是厨艺当中的刀工技巧，它已经深深的融入到我国的文化和历史当中，在我国群众的生活当中有着非常重要的影响。因此本文这种的介绍了我国饮食文化中的刀工技能，这样做的目的是使刀工技能可以进一步的发展，使我国的中餐在世界的饮食当中可以更近一步的推广，使其占据更重要的地位，使我国的饮食文化可以有着更深的影响。 关键词：烹饪；刀工技能；探讨 前言：在我国的食物烹饪化中，包含着多种多样的原材料加工技巧，比如说煎炒烹炸等等技巧。这些原材料的烹饪之前，需要最多的就是对于其的加工，最主要的是指用刀对原材料进行加工。因此，到公仔我国的饮食文化中占有非常重要的地位。所以，本文这种的探讨了我国饮食文化中的刀工技巧，这样做的目的是可以将我国的刀工技巧进行系统的阐述，以期其在我国的饮食文化中发挥更大的作用，将我国的饮食推向一个更高的层次，将我国的饮食文化发扬光大。 1对于刀工的种类和基本要求的探讨 烹调技术中的重要技能之一就是刀技，它又称刀工。它的主要作用是将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状。它主要分成切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。对于菜肴原料过刀工时的要求主要是以下方面。粗细厚薄必须均匀，长短相等、必须清爽利落，不可互相粘连、必须符合烹调方法及火候、必须掌握原料性能、注意菜肴主辅料形状以及合理利用原料防止浪费。 2对于切的运刀技法种类的探讨切是刀工技术之一，主要是用大小方刀刀面对无骨原料进行垂直推拉、上下运动作功。这种刀法主要优点用途广、技术性强。由于原料性质和烹调的不同要求，它主要分成直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 3对于各种刀技的运用以及适用原料的探讨直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。对于不同的原材料要利用不同的劈技。直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 结语： 根据以上的刀工的种类和基本要求以及切这种刀技种类的探讨，我们可以看出刀技是烹饪过程中不可缺少的部分，同时它也是一项非常复杂而且繁琐的技巧，因此作为烹饪一员的我们一定要努力学习好刀工的技巧，只有这样，才能做到理论与实际相结合，在不同的原材料上应用不同的刀工技巧，只有这样，才能烹饪出可口的饮食。为我国的饮食在人民群众中得到进一步的推广，同时也使其更好的加工原材料，使我国的人民群众的饮食的可口性得以增加。更重要的是，刀工技巧的熟练运用可以使得我国的饮食在世界的饮食文化圈中得以更进一步的发扬，为我国的饮