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牛磺酸探究进展摘要：牛磺酸由于其特殊的物理及化学性质而具有特殊生理功能。其在调节物质代谢，抗氧化，心血管系统调节等方面具有独特的作用，是其它氨基酸不可替代的人体必需物质。基于牛磺酸的作用被普遍传播，其提取方法也在不断更新和改进，包括发酵法、化学合成及生物提取。牛磺酸提取工艺的不断完善，使得牛磺酸在食品和药品行业得到广泛应用。目前，牛磺酸的生产成本高，产率低使得其应用受到限制，这些都将成为今后牛磺酸的研究方向。 关键词：牛磺酸，理化性质，提取方法，应用前景 牛磺酸（Taurine）是人体所必需的营养素，即条件性必需氨基酸。牛磺酸具有独特的药理及营养作用，国内外研究表明，牛磺酸具有镇静、消炎及降血脂等作用，对促进婴幼儿的大脑发育、视觉传导、视觉能力的完善以及钙质的吸收也有良好的作用，以及对中老年人延缓衰老起着重要作用，同时牛磺酸能促进体内代谢，增强体质，解除疲劳，是一种很好的食品添加剂。近年来，牛磺酸的应用越来越广泛，因此改进现有的牛磺酸合成工艺成为近几年牛磺酸研究和应用开发方向的热点之一。 1 相关理化性质 牛磺酸是一种非蛋白质结构的β型含硫氨基酸，化学名称为２-氨基乙磺酸。其结构式为H2N-CH2-CH2-SO3H，分子量约125道尔顿。到目前为止，许多研究者对牛磺酸提取和分离纯化并对其性质进行了研究。牛磺酸在常温常压下为无色四面针状结晶，无毒、无臭、味微酸，熔点为328℃，微溶于水，其水溶液的pH值为4.1-5.6，溶于乙酸，不溶于无水乙醇、乙醚和丙酮。溶解后以两性离子形式存在，具有酸、碱两性电解质作用。其化学性质稳定，在避光、密封干燥条件下可在室温下贮存三年。 2 生理功能 2.1 影响激素的分泌 通过大量的动物实验表明，牛磺酸能够影响动物体内生长激素、催产素和甲状腺激素的分泌，从而发挥其生理作用。同时，一些研究者曾在动物体内蛋白质供应充足及供应不足的情况下，添加１％牛磺酸时均可提高蛋白质消化率，并推测其机制是促进一些与蛋白质消化有关的激素的分泌[1]。 2.2 调节营养物质代谢 牛磺酸可通过调节体内微量元素、矿物元素代谢、糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢及氨基酸代谢来提高体内所需的物质和能量，起到促进大脑及智力发育和促进动物体内消化吸收的作用。 2.3 抗氧化作用 牛磺酸具有清除自由基、抗脂质过氧化的功能，与VE、VC、类胡萝卜素和一些多酚类化合物共同组成生命内源的防御系统，防止毒素对细胞及组织的伤害[2]。其与氧化剂结合，从而可缓解氧化剂对有机体细胞的破坏，进而达到保护细胞的目的。 2.4 对心血管系统的影响 临床上，高血压、心率失常、心力衰竭、动脉粥样硬化、冠心病等病症往往同时存在，互为因果，互相转化，而牛磺酸对心血管系统具有明显的生理调节作用[3]。研究发现，牛磺酸可通过中枢和外周两种机制影响血压。其可改善心肌结构重塑，防治左室肥厚、降低心力衰竭等的发病率。同时牛磺酸与心肌钙及心肌收缩有密切联系，能增加心肌收缩期钙的利用，预防钙超载引起的心肌损伤。胞膜起保护作用。同时，牛磺酸通过改变细胞膜上酸性磷酸脂的Ca2+结合位点数量，抑制心肌细胞内钙超载，且牛磺酸分子中的氨基可与有害因子相互作用，并有生理保护效应[4]。 2.5 其他功能 牛磺酸不仅可以促进肠道对铁的吸收，还可增加红细胞膜的稳定性，可用于防治缺铁性贫血；牛磺酸还是人体肠道内双歧菌的促生因子，可用于优化肠道内的菌群结构；对肝脏因四氯化碳中毒有保护作用，能抑制由此引起的血清谷丙转氨酶的升高，可促进急性肝炎的恢复；抑制糖尿病性白内障的发生和发展；也是眼用制剂的重要成分。 3 提取方法 3.1发酵法 日本shoko专利报道，用链球菌或微生物提取的酶，从结合型胆汁酸制取游离牛磺酸，将来源于牛肉的链球菌在含有1.5kg牛胆汁提取物和葡萄糖的培养基中37℃培养2天，可以产45g牛磺酸。据Nakanishi报道，将一株谷氨酸棒状杆菌在含有葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4、K2HPO4、MgSO4、生物素、酵母膏、尿素和维生素B1的培养基中28℃摇瓶发酵24h，然后在含有糖浆、K2HPO4、MgSO4、CaCO3、维生素B1的用链球菌或微生物提取的酶，从结合型胆汁酸制取游离牛磺酸[5]。 3.2化学合成法 化学合成法制备牛磺酸根据原料和工艺不同，目前有二十多种方法，但是由于受到收率、原料来源、生产成本及合成工艺条件和设备要求高的影响，真正工业化的方法很少。目前工业生产牛磺酸的方法主要有二氯乙烷法、乙胺法和乙亚胺法等[2]。二氯乙烷法和乙醇亚胺法原料有剧毒，收率低，所以乙醇胺法成为当今国际上牛磺酸生产企业采用最多的一种方法。乙醇胺法又分为酯化法和氯化法。 3.2.