2013暑期教师培训讲义..docVIP

2013年暑期营养餐工作培训讲义 郭贞祥 卫生规范 食品包括原料、半成品、成品。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经过初步烹饪部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：只经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 食堂区域分工：视频处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、视频库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区指为防止环境污染清洁要求较高的操作场所，如备餐间。 准清洁操作区：烹饪场所、餐用具清洁场所。 一般操作区：如粗加工间、切配间、库房等。 非食品处理区：如更衣室，一般不能放原料。 中心温度：一般指块状或容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度，一般炒菜时，中心温度要求不得低于70℃。 冷藏：温度在0℃--10℃之间。 冷冻：温度在-20℃--1℃之间。 食堂与厕所的距离要求大于25m，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，一半是生进熟出，如备餐间一般不放食品原料或半成品。 粗加工间内动物清理池和植物清理池应分开，同时填上标识。 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，即火洞应留在室外或单独一个房间。 加工场所不得圈养禽畜类动物，圈养禽畜类动物应离加工场所25m以上 更衣室应为单独的房间。 库房不同性质的食品或物品应分区域存放，不同区域应有明显的标识，并且应设置存放架，离墙离地均在10cm以上，要通风，要防潮。 排水沟出口和排气孔应设置网罩，以防鼠类侵入。 加工食品的上方照明设施应加防护罩，以防破裂时玻璃污染食品。 食品处理区应有垃圾桶，并加盖。 砧板要求生熟分开、荤素分开，冰柜的食品生熟分开，动物性和植物性分开，并且必须有明显的标识。 采购食品应索证索票，分类分架存放，遵循先进后出，储存离墙离地均在10cm以上。 冰柜应定期除霜，应有除霜记录。 加工食品时，发现有霉变的食品或腐烂变质的食品不得加工和使用，切配好的半成品应与原料分开存放或根据性质分类存放，同时应在规定时间内使用。 需要冷藏的食品要等待冷却后方能冷藏，再次加工食用时中心温度不得低于70℃。 备餐供餐要求：操作前应清洗消毒手部、发现有感官性异状的不得使用，不得供应。 烹饪后需放置较长时间（2小时以上）存放的食品，应当在60℃以上或10℃以下温度的条件存放，加热时中心温度也应高于70℃。 熟制食品烧熟后保质期为熟后4小时，冷藏后再用的，保质期为24小时，且必须加热，中心温度达到70℃以上。 食品管理人员和从业人员应进行卫生法律和卫生知识培训方能上岗，同时应办理健康证，每年体检一次，每天进行晨检，有碍食品卫生安全疾病和病症的应调离相应单位。 非食品添加剂单独存放，并填上标识，由专人保管上锁。 留样：按品种盛放与清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件存放48小时以上，数量不少于100g，双人双锁、销毁，留样时要有记录，包括时间、留样人、销毁时间、销毁人员得记录。 记录：原料采购验收、加工操作、卫生检查、人员健康状况、教育与培训、食品留样，发现问题后采取的措施都应作好记录，保留十二个月以上，同时应建立从业人员的健康档案，从业人员必须着装上岗，头发不得外露，不得涂指甲油、佩戴饰物，上厕所时应在食品处理区脱去工作服。 二、 学校管理 1.建立管理档案，一般分为以下几类： ①上级文件②后勤会议记录③食堂管理制度④食品安全制度⑤食品检验报告单⑥食品安全台账或进货台账⑦食品出库记录⑧食品留样登记⑨财务账目表册⑩食品安全检查记录，最后是工作总结汇报 2.建立机构，明确职责。 校长为第一责任人，要层层分解落实责任，出台每周菜谱，基本做到不重样，注重管理，确保物质无重大损害、无浪费、无走私，定期召开专题会，广泛征求学生、教师和家长代表的意见，所购物品按类别科目逐项登记，做好日收支核算，规范操作，发现问题及时整改，提升管理理念：规范、科学、绿色、安全，努力做好“公益性”“非盈利性”两个原则，重视食堂文化建设，对食堂采购实施“阳光操作”财务公开表示，坚持择优选购食品，坚持两人采购，货比三家，尽量减少库存，缩短食品的周转期。食品安全：把握好四关，一是进货关，二是清洗关，三是消毒关，四是烧制关。做“滚、熟、透”，“禁止食品”不要用。财务规范管理，根据上级的检查，至少应做到以下几方面相符：入库登记，出库记录。每天用餐公示，留样记录，每周食品资金使用情况公示，学生实际食用食品等相符，最好做到钱账分开、钱物分管、专款专用，