原料对细菌型腐乳质量影响.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 9期 CHINA CONDIMENT No．9 2005年 9月 Sep．2005 文章编号 ：1000--9973(2005)09一O040—04 原料对细菌型腐乳质量的影响 刘井权 ，商亚娟 ，朱瑞娉 ，王华 (1．齐齐哈尔大学 应用技术学院，黑龙江 齐齐哈尔 161000； 2．克山县产品质量检验所 ，黑龙江 克 山 161600) 摘要 ：介绍 了细菌型腐乳的主要原料，详细分析 了原料成分和生产工艺对产品质量的影响，提 出了 提高成品质量的方法。 关键词 ：原料种类；原料成分 ；生产工艺；质量 中图分类号：TS214．1 文献标识码 ：C The influencewhichmaterialshaveonthequa¨tyOf bacteriaIvegetablecheese LIUJing—quan ，SHUANGYa—juan ，ZHU Rui—ping，WANG Hua (1．ApplicationTechnologyInstituteofOiqiharUniversity，Qiqihar161002，China； 2．KeshanCountryProductsQualitySupervisionInspectionInstitute，Keshan161600，China) Abstract：Thisthesisintroducesthemainmaterialsusedforbacterialvegetablecheese．Itanalyses theinfluencewhichmaterialcompositionandproductivetechnologyhaveon productsquality It ． alsoprovidesthemethodofimprovingthequalityoffinishedproducts． KeyWords：materialkind；materialcomposition；productivetechnology；quality 细菌型腐乳是以东北大豆为主要原料 ， 物是构成腐乳鲜味、营养物质和 固形物的主 经过成坯 、蒸坯 、腌坯、细菌培养、添加辅助材 要来源。大豆 中蛋 白质是大豆油脂的乳化 料等特殊工艺发酵而成 的一种 口味鲜美，营 剂 。 养丰富，深受广大消费者喜爱的佐餐食 品。 1．2 大豆的主要成分 细菌型腐乳生产工艺与其它类型腐乳制作方 大豆很容易用机械的方法将其分为种皮 法差异较大。主要从原料的成分和作用对细 (69／6～8 )、胚轴 (1．2％～2 )、子叶 (9o 菌性腐乳质量影响进行分析，对原料 的选择 - - 9296／)三部分，大豆蛋白质的大部分存在于 进行了说明。 子叶之中。大豆的成分以蛋白质含量最高， 蛋白质主要为大豆球蛋 白占85 ，其它为清 1 大豆 蛋白占 5 ，蛋 白49／6，以及非蛋 白氮素 占