第三章 蛋保鲜贮藏.pptVIP

第三章 蛋的保鲜贮藏;第一节 蛋的质量指标与分级;一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 ;（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。; 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。;(四) 蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 ;二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) ;3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。;（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调 等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 ; 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微 生物检验。 (一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅;(二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 ;四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。 (一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准 ;2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。;3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。;3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少