- 1、本文档共30页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第二章 烹饪原料初加工
第二章 烹饪原料的初加工;§2.1 陆生动物的初步加工
2.1.1 禽类原料的宰杀加工
一、家禽的宰杀
1.三管切断
2.血管宰杀
3.口腔刺杀
二、乌龟的宰杀;2.1.2 去内脏整理
一、全净膛
二、半净膛
三、腋下掏膛
注意事项:
不要污染胴体;
去掉淋巴结和尾上臭腺;
必要的分割;
必要的冷藏(2℃)、半冻藏(-3~5℃)和冻藏(-18℃);2.1.3 肉类原料的解冻加工
解冻方法以微波与自然解冻的方法为主,解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。
一、解冻方法
自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。
二、解冻状态
半解冻状态和完全解冻状态两种。;§2.2 鱼类原料的初步加工
2.2.1 粘液去除法
主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。
无鳞鱼的体表有发达的粘液腺,这些粘液有较重的泥腥味,而且粘滑不利于加工和烹调,
一、揉搓去液法
加入盐、醋反复揉搓,待粘液其泡沫后用水冲洗,再干抹布擦干。;二、熟烫法
将表皮带有粘液的鱼,如:泥鳅,鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等,用75~85℃热水浸烫冲洗1min,再用干抹布擦干。
2.2.2 鱼类动物的开膛解体
可以观察水产品销售地点的工人操作程序。;§2.3 干货原料涨发的方法和原理
2.3.1 干制原料涨发的概念和目的
涨发的概念
让干货原料重新吸收水分的过程,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,以便于加工和烹调。
通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态,并且能够去除不良的气味和多余的盐分,在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。;2.3.2 干制原料的涨发方法及原理
一、水发
(一)原理
1.毛细管的吸附
许多原料干制时,形成多孔状,浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。
2.渗透作用
由于干料内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很大,渗透压高,而外界水的渗透压低,这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3.亲水物质的吸附作用
干料中蛋白质含有大量的亲水基团,能与水以氢键的形式结合,表现出为蛋白质的水化作用。;(二)水法的方法
1.冷水发
将干料直接投入冷水中,最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等
2.温水发
指用60℃左右的水发。比冷水发快,适用于冬季发的干制原料。
3.热水发
指60℃以上的水,是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡,再用热水涨发,主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同,热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。;例:银耳涨发的方法
将干银耳先用温热水浸泡,微微发开后整理洗净污物,摘去粗老部位,再摘成小块,放入保温瓶中,盛满沸水大约12小时倒出,即呈质软发糯,汤稠汁浓的状态,适用于制作银耳汤,食用时与其他辅料调制即成。
另一种涨发是:将银耳中发杂质去除,放入温水中浸泡半小时,摘去硬根,洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸,适用于银耳炒肉片。;附:水发实例——海参水发
冷水浸4h—→换清水煮沸即离火—→70~80℃热水恒温泡发6~8h,涨至50%—→剖腹去内脏—→换清水煮沸即离火—→70~80℃恒温泡发12h,至两头垂下—→换清水漂洗
注意事项:
泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。
水中不能有盐和油,海参遇盐发不透,遇油会融化。
开刀在海参的腹部,在背部会造成肉质松散。
以涨发好了的应先提取出来,以防止涨发过度。;二、碱发
(一)碱发的原理
碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应,使水分进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。
(二)碱发的方法
1.碱水发的配制方法
(1)碳酸钠水
水10kg、碳酸钠500g。把干料放置碱水中,待涨起,再放入90℃的热水中烫泡,再用清水去除碱质。如:鱿鱼。;(2)石灰碱水:
开水9kg、碳酸钠350g、石灰200g拌和、冷却,沉淀后取清液,放干料涨发。如:鱿鱼、墨鱼的涨发。
(3)烧碱水:
冷水10kg,氢氧化钠35g,拌匀即成。适用于坚硬的干料。如:鱿鱼、墨鱼、海参。
2.碱发的技术要领
(1)根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。
(2)控制碱水温度。
(3)严格掌握时间。
(4)碱水涨发前,一定要用清水浸泡软。;附:碱发实例——墨鱼的碱发
用烧碱水发,水温20~30℃。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼,先行厚薄分割后浸入碱水中,时间4~6h,可涨发1倍。先发好的先取出用清水反复多次退碱,未发好的可以加热80~90℃保温焖发。;三、油发
油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化,形成物料组织的孔洞结构,体积增大(膨化),使原料蓬松。再复水的过程,主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料,如猪皮,蹄筋,鱼肚等。
1.油发分三个阶段
第一阶段:低温油焐制阶段
将干料浸没冷油中,加热到油温达到1
您可能关注的文档
最近下载
- 南昌大学90周年校庆志愿者工作组分工安排.doc
- 国家开放大学计算机应用基础(本) 终结性考试试题及参考答案.pdf
- 2020年国家开放大学《财务报表分析》形成性考核(1-4)试题答案解析.pdf
- 2021-2022学年成都市郫都区八年级下学期期中数学试卷(含答案解析).docx
- limitless 无限钢琴曲谱子.pdf
- 食 堂 管 理 考 核 评 分 表.docx
- (完整版)高电压复习题(完整版).pdf VIP
- 大学生睡眠质量与情绪管理的关系毕业论文.doc
- 2022-2023学年广东省深圳市语文三年级下册期末检测卷(B卷)含解析.docx
- 2023年建筑工程造价指标超详细知识汇总全面汇总归纳完整.pdf
文档评论(0)