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第七章 乳及乳制品 学习要点： 1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。 4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。 5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。 第一节 乳的成分及理化性质 一、乳的化学成分 （一）乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。 （二）乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 （三）蛋白质 牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％，乳白蛋白约占13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。 （四）乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。 （五）无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。 （六）维生素 牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。 （七）酶 乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。 （八）乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。 二、乳的理化性质 （一）乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。 （二）乳的气味和滋味 乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。 （三）牛乳的比重 正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。 （四）牛乳脂肪含量 乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。 （五）总固形物 总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。 （六）乳的折光指数 正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。 （七）酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 第二节 消毒牛乳 一、消毒乳的种类 （一）全脂消毒乳 指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。 （二）强化消毒乳 指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。 （三）花式消毒乳 指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。 二、鲜乳中的微生物 （一）乳房内的微生物污染 一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。 （二）环境中的微生物污染 包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。 三、鲜乳的处理 鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。运输过程中也应防止乳的温度升高。 四、消毒牛乳的加工 低温长时间消毒法 采用61-65℃ 高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用70-75℃，15- 高温瞬时消毒法 采用80-90℃ 超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过130-150℃高温2秒钟。 五、消毒乳的变质 加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25℃ 六、消毒鲜牛乳的质量鉴别 （一）外观检查 鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其它异物。 （二）滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 （三）酒精试验 用72％的中性酒精(温度10℃- （四）酸度 新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。 （五）比重 鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。 （六）脂肪合量 鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。 （七）煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 第三节 乳制品 一、炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味