第五章+食品营养成分测定-3-脂肪.pptVIP

食 品 分 析 Food Analysis;第七章 脂类的测定;第一节、概 述;植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。; 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸;在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。;第二节 食品中脂肪的测定方法;1、乙醚（非极性）?乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大于石油醚。但能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低