常用的原料知识.ppt

常 用原料知识逼顷贪拈疥粟高竭;面 粉　面粉分有低筋面粉、中;中筋面粉：是介于高筋面粉和低筋;专用面粉：在面粉中加入适量的化;（1）蛋白质；面粉中蛋白质的重;面粉中的蛋白质有4种，即麦胶蛋;麦清、麦球蛋白，在面粉中含量较;面粉中的糖类在生产中的作用： ;（3）灰分；面粉中的灰分，以出;（5）酶类；是生物催化剂，在淀;（二）面筋的物理特性： 面;弹性是面筋拉长或经压缩后，恢复;面筋在面团中的作用： 主要;（即面筋得到舒展、展开形成网状;糖　 糖是制作面点的重要原料之;1、糖的化学成分： 糖是由碳;B、淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学;淀粉糖浆的甜度比蔗糖小，色泽淡;淀粉糖浆具有良好的保水性能，可;要注意：在高温的环境下，淀粉糖;C、蜂蜜的化学成分：主要是葡萄;2、转化糖： 蔗糖是碳水化合;这种双糖除有结晶性以外，还能转;从性质来看，葡萄糖和果糖是两种;3、常用的糖有： 粗砂糖、幼;A、粗砂糖；粗粒，结晶，透明，;4、糖的三种特性：　易溶性；见;渗透性；有较强的渗透压。糖分子;结晶性；溶化后容易重新结晶。蔗;5、糖在制品中的作用： （1）;（4）调节面团中面筋的胀润度，;模俱盼缘往勘竟蚕篙梦鸡帕臆六赡;蔗糖在遇到碱溶液的情况下，受热;蔗糖本身为无色晶体，当加热到1;烹饪中菜肴挂霜就是利用这一特征;温度超过溶点时，将发生急剧变化;一类是糖的脱水产物，是没有甜味;焦糖形成焦糖（酱色）的过程，可;稍停又发生第二次起泡现象，即为;第二阶段起泡结束以后，进入第三;6、蔗糖在烹饪中的变化： ;在1Kg水中溶解4g糖就可以尝;当蔗糖或其碳水化合物与含有蛋白;如果再继续加热，则可发生部分碳;烹调中加糖，除了能增加菜的风味;三、油 脂　油脂是油的脂的总;一、常用油脂： 1、动物油；;2、植物油； 生油（花生油、;3、加工性油脂： 起酥油：以;优质的起酥油具有良好的起酥性、;色拉油：由植物性油脂经过脱脂、;二、油脂在面点中的作用： 1、;三、油脂的物理特性： 油脂;1、调制面团加入油脂，油脂便分;2、油脂的游离性、表现在温度越;蛋品鲜蛋；鸡蛋、鸭蛋冰蛋；冰冻;鸡蛋的性能： 1、乳化性：蛋;2、蛋白的起泡性：蛋白的起泡性;在一定条件下，机械搅打越充分，;3、黏结作用：蛋品中含有丰富的;鸡蛋的两个性质： 1、色泽鲜;（2）冷冻（熟后成品）温度低时;鸡蛋在制品中的作用：1、提高制;乳 品 一、常用的品种与;二、来源、性质、用途 1、;炼奶是使用鲜奶加糖，经过消毒，;奶粉是用鲜奶以过杀菌、真空浓缩;2、用途： 鲜奶常用于制作奶;炼奶由于含糖分较高，用时一般要;3、奶粉多用于制作蛋类、奶味道;在制品中的作用 1、提高食;化学原料 1、泡打粉；又称;这种复合膨松剂经水解后，酸碱两;2、碳酸氢铵，又称溴粉。分子式;3、碳酸氢钠，又称食粉或小苏打;4、碳酸钠，又称纯碱。分子式是;在面食的制作中，碱性与酸性中和;5、枧水，由木柴灰或香蕉头、茎;干酵母 干酵母，又叫活性干酵;干酵母在干燥环境下已成为休眠状;保存期一般不超过两年（贮藏温度;干酵母的发酵原理 酵母的;可被酵母利用作为能量的单糖有葡;干酵母的烘焙工艺特性 1、酵;B、面团面筋扩展作用—使酵母发;C、提高面包的香与味——产生特;2、发酵作用对面团及面包制品的;B、面团在搅拌时会包入一些氧分;C、面团的PH值降低，一般搅拌;D、酵母在发酵过程中产生有机酸;G、面团的PH值适当降低有助于;H、产生???有挥发性的有机物质，;发酵时间过长，因面团蛋白质在面;同时，对含糖量低的配方，发酵时;另外如果发酵时间不足，又无适当;如何检测干酵母的活性 作为一;使用这样的酵母制作面包，当然就;准备半杯温水（用手感觉微温即可;接下来，静静等待，15分钟后，;如果15分钟还不够明显，那么过;F、面团的改良剂内作为酵母氮素;小贴士 1、在温水里加入1;2、如果购买的干酵母是大包的，