第3章食物增稠剂.pptVIP

第三章食品增稠剂;第一节食品增稠剂的基本理论;二、食品增稠剂的分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。 由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂 ;由植物渗出液制取的增稠剂;由植物种子、海藻制取的增稠剂;由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂;以天然物质为基础的半合成增稠剂;三、 食品增稠剂的特性比较 ;产品体系;抗酸性;凝胶热可逆性;四 食品增稠剂的结构和流变性;浓度对食品增稠剂黏度的影响 ;阿拉伯胶;pH值对黏度的影响;温度对黏度的影响;切变力对增稠剂溶液黏度的影响; 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。 ;增稠剂的协同效应;卡拉胶和槐豆胶体系;叠加减的效应;增稠剂的凝胶作用 ; 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。;增稠剂凝胶的触变;第二节 海藻胶;海藻酸和海藻酸盐;海藻酸盐溶液的性质;温度;海藻酸盐的凝胶化;凝胶的形成;凝胶的性质 ; 方法：把钙加到海藻酸盐体系中，能明显地改变其胶凝性质。但是必须注意，如果加钙速度过快，有可能导致局部反应过快，影响整个体系的均匀性，生成不连续的凝胶。因此，尽量采用能缓慢溶解的钙盐，或者添加如三聚磷酸钠或六偏磷酸钠这类螯合剂，以便控制加钙的速率。;凝胶的制作;海藻酸盐与其他物质的相容性;海藻酸盐成膜性能;海藻酸盐的溶解方法;二、琼脂;3、琼脂凝胶的胶凝温度及融化温度 。琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。;;琼脂在食品工业中的应用;;;;;三、卡拉胶;性质 1） 外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉末. （2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加水加热溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝胶,且形成凝胶时必须有阳离子存在.（与琼胶不同）K+, Ca+. 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。（加热时凝胶融化，放冷后又凝固） ;;;;卡拉胶在食品工业中应用;;第三节阿拉伯胶;;;应用;第四节蛋白质亲水胶;;;;明胶在食品工业中应用;第五节黄原胶;一、黄原胶结构 二、黄原胶的性能 淡白色或浅米黄色粉末 1、黄原胶无味、无臭、适用安全性强。美国食品与药物管理局于1969年批准黄原胶用于食品中，1983年联合国粮农组织批准黄原胶作为世界内使用的食品添加剂，且对其添加量不做限制。我国技术监督局1992年批准颁布了食品添加剂黄原胶国家标准，于1993年8月1日开始实施。 　　2、粘度高：与其他多糖类溶液相比，即使是低浓度也会产生很高的粘度，1%水溶液粘度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。 ;3、独特的流变性，在剪切作用??，溶液的粘度会迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品如冰淇淋、火腿肠、果汁和植物蛋白型饮料、焙烤食品以良好的口感。这种特性也使得黄原胶在石油钻井和开采中得到广泛的应用。 　　4、良好的热稳定性,在较大的温度范围内（-18-130℃）保持特有的功能，是生产冷冻食品和焙烤食品的良好辅料。 　　5、酸碱稳定性，其粘度基本上不受酸碱的影响，在PH值1~12范围内能保持原有特性，从而使其有广泛的应用范围。 ;6、具有极强的抗氧化和抗酶解作用，即使在次氯酸钠、双氧水 、生物活性酶存在的条件下仍能发挥作用。 　　7、具有广泛的相溶性。与瓜尔豆胶、槐豆胶混合物可产生有益的协同作用。这种结构胶在一定条件下可产生凝胶作用。 　　8、与高浓度盐类、糖类 共存时，仍保持稳定的增稠体系。 　　9、对不溶性固体颗粒和油滴具有良好的悬浮性 　　10、微波稳定性。已经形成的稳定体系，即使在微波炉中冻结一解冻都对其性能不会产生影响。 ;三、黄原胶的增效作用 魔芋精粉 槐豆胶 瓜尔豆胶 两种或三种互相增效;四、黄原胶在食品工业中应用 焙烤食品 奶油制品 饮料 肉制品 调味料 糖果 果冻 保藏;第六节变性淀粉