茶叶的利用.PPT

第五章 茶叶的利用 第五章 茶叶的利用 茶叶是一种历史悠久、风靡全球的保健饮料，也是我国重要的经济作物和出口创汇商品。 20世纪70年代以来，人们发现合成抗氧剂BHT（二丁基羟基甲苯）有一定毒性，美国、日本禁止使用BHT。世界各国对油脂天然抗氧剂作了大量的研究确认， 茶叶富含抗氧化物质，资源丰富，提取工艺简单，具有开发天然抗氧剂的前景。日本和我国已商品化生产。我国1988年将茶多酚列入GB2760－86食品添加剂增补品种，1990年颁布了国家标准（GB12493－90）。 茶多酚（POT）对动物油和植物油均有显著的抗氧化作用：它对猪油的抗氧化作用为BHA（丁基羟基茴香醚）的2.4倍，为VE的9.2倍；它对菜油为BHA的2.6倍，为VE的3.2倍；POT、BHA、BHT对油梨油抗氧化能力的顺序为POT＞BHT ＞BHA，其毒性大小顺序为BHT＞BHA＞POT。 它还有降血脂、降血压、抗菌解毒、消除自由基（抗衰老）、抑制癌细胞、抗辐射等作用。因此，茶多酚主要用于动植物油、肉制品、油炸食品、糕点等方面，防止变质。 5.1茶叶的主要化学成分 茶叶含有300多种化学成分，主要有茶多酚类化合物、咖啡因和茶多糖类化合物。 5.1.1茶多酚类化合物 茶叶中有30余种多酚类化合物，统称为茶多酚。其量常小于40％（干茶），随茶系和产地而异。福建茶系鲜叶中茶多酚为35.73％、宜兴小叶茶系鲜叶为33.41％、 云南大叶茶系鲜叶为36.70％、云南大叶茶中广南茶为24.01％ 、勐蜡茶为33.92％、普洱茶为38.37％，安徽黄山绿茶、绿茶末、红茶、红茶末的茶多酚分别为14.74％、8.28％、2.72％、1.29％。茶多酚主要有以下五类化合物： （1）儿茶素类 儿茶素类属黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量的70％，其中有4种主要儿茶素：（—）－表儿茶素（L-EC）、（—）－表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）、（—）－表倍儿茶素（L-EGC）、（—）－表倍儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）。 其中L-EGCG、L-ECG 、L-EGC、L-EC分别占儿茶素总量的 50％～60％、15％～20％、10％～15％、5％～10％，其结构式见图 (a)。 几种儿茶素的抗氧化能力顺序是： 以等摩尔浓度表示： L-EGCG＞L-EGC＞L-ECG＞L-EC； 以等重量浓度表示： L-EGC＞L-EGCG＞L-EC＞L-ECG。 由此可见，L-EGCG、L-EGC的抗氧化能力最强。 儿茶素混合物与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸和维生素E等都有较好的协同作用，从而提高儿茶素混合物或茶多酚的抗氧化效果。当柠檬酸用量0.02％～0.04％，茶多酚的抗氧化效果提高1.6～3倍。儿茶素混合物与柠檬酸、甘油脂肪酸分别制成水溶性和脂溶性抗氧剂，应用于各类食品生产。 例如在猪油、大豆油、菜油、花生油、糕点、猪肉腌制品中添加0.02％～0.08％的茶叶抗氧剂，就具有优异的抗氧化活性，过氧化值和酸价的抑制率可达90％以上，明显地延长上述食品的保存期达9个月以上。 （2）黄酮、黄酮醇类 黄酮及黄酮醇类化合物约占茶多酚总量的10％～12％，其中有槲皮素及其甙、山萘素及其甙、杨梅素、牧荆苏和皂草素等，甙类中的糖有鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和芸香糖等。 （3）花色素类 花色素类化合物约占茶多酚总量的10％，其中主要有芙蓉白素、飞燕草花白素、翘摇紫甙原、芙蓉花色甙元、飞燕草花色甙元等。 （4）其他类 其他类包括酚酸、缩酚酸和原花色素类，共有17个化合物。茶多酚类化合物参与体内新陈代谢，提供活泼的氢，与致癌能力的活性氧自由基结合成惰性化合物或较稳定的自由基，抑制活性氧自由基与DHA（脱氢表雄甾酮）共价结合，从而达到抗癌、抗突变效果。 5.1.2咖啡因（咖啡碱） 咖啡因的化学名称是1，3，7－三甲基－2，6－二氧嘌呤，属黄嘌呤生物碱，分子式C8H10N4O2·H2O，分子量212.21。其结构式如下： 咖啡因含有一个分子结晶水，外观呈白色或极浅的黄绿色、有丝光的柔韧性针状结晶粉末，无嗅、味苦，加热至100℃时，失去结晶水而升华，至120℃时显著升华，180℃时可收集到非针状结晶体的无水咖啡因，其熔点2