食品安全与卫生 - jzhszcom.PPT

食品卫生学 “食品安全”： 对食品按其原定用途进行制作和/或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 “食品安全风险评估”： 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 食品安全问题的严重性与重要性 1.严重性： 传统与现代食品安全问题并存，穷、富国并存 新技术、材料、原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复杂化 食品生产(农耕、饲养、加工)方式、消费方式(如快餐) 改变,使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变 农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安全事件的大型化、国际化 2.重要性 人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求（国家与个人经济负担） 第一章 食品的污染 食品污染的分类 食品污染的途径 食品污染的后果 食品污染的预防 食品污染： 有毒有害物质进入正常食品的过程称为食品污染，根据污染物的性质，食品污染分为： 1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染 食品污染途径 生产（原料） 加工：环境污染、交叉污染、人员污染 1、食品 贮、运 销售 消费 2、人为污染 3、意外污染 食品污染的后果 第一节 食品的生物性污染 一、食品的细菌污染 二、食品的霉菌及霉菌毒素污染 三、致病性微生物及寄生虫对食品的污染 1.菌落总数及其卫生学意义 定义：单位被检样品在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU)/g、ml、cm2表示。 卫生学意义： 食品清洁状态标志:细菌总数高，病原菌污染几率高 预测食品贮藏期限 2.大肠菌值及其食品卫生学意义 大肠菌群:是指一群能在37℃,24h内发酵乳糖产酸产气,需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌.它主要包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌值（MPN） 卫生学意义 人与温血动物粪便污染的指示菌 肠道致病菌污染的指示菌 检测方法灵敏：食品受粪便污染达10－9即可检出大肠菌群在粪便中数量大，与肠道致病菌来源相同，在外环境中生存时间一致，即形迹一致 作为粪便指示菌的缺陷: 大肠菌群属中温菌群，5oC以下基本不生长，故对低温菌占优势的水产品，尤其是冷冻食品用大肠菌群作指示菌不适合，一般用肠球菌为指示菌 不适合冷冻食品（用肠球菌为指示菌） 二 食品的霉菌及霉菌毒素污染 产毒菌株：“黄曲霉”、“寄生曲霉” 种类：目前已分离鉴定20余种 基本结构都含二呋喃环和香豆素 结构 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性：B1 G1 M1 紫外线下发荧光 耐酸、耐热 在280℃时，发生裂解 怕碱 pH9-10迅速分解，形成香豆素盐，可被水洗除 不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 波长365nm紫外线上发荧光 防霉： 加强田间管理：防虫、防伏倒 控制温度、湿度、水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂 去毒： 加碱分解毒素、物理吸附：植物油 碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素 挑选霉粒、加水搓洗 其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物 加强食品监测：制定和执行卫生标准 制定最高允许量标准 婴儿代乳食品 不得检出 三 食品的腐败变质 1.定义： 在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如： 鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变 微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一 2.食品腐败变质的原因 1)微生物的作用: 肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 2)食品本身的因素： 营养组成、性质(pH、渗透压、Aw等)、结构组成、酶 3)环境因素： 光线、温度、湿度、空气