咀嚼能力向上を促す食育についての一考察 a food education law .pdfVIP

117 咀嚼能力向上を促す食育についての一考察 ＊ 西　脇　泰　子 ・ 橋　本　和　子  A Food Education Law Encouraging Chewing Capacity Yasuko NISHIWAKI・Kazuko HASHIMOTO 要 約 　若年層(主として18～20歳)を中心に咀嚼に関する意識の実態を把握した。咀嚼に関しての意識 は低いという結果であった。「咀嚼回数」も若年層で低い値であり、過去13年間にわたり測定した「咬 合力値」でも、臼歯・切歯ともに数値が低いものの割合が増加傾向を示した。特に切歯においては 10kgfを下回るものの割合が増加した。また、４週間にわたり１日１回食事の中に咀嚼(咬合力を高 める)を必要とする食品を選定し咀嚼することを意識させる食事を試みた。その結果、２週間以上 継続することにより咬合力の増加を認め、一定の効果が確認された。しかし、咀嚼について意識の 向上を継続させることは難しく、今後、食事内容について調査を行い、若年層を中心に日常生活の 中で咀嚼力(咬合力)を高める食品の摂取方法について普及活動を行っていきたい。 キーワード ：咀嚼能力　食育　咬合力　 １．緒　言 　若年層において朝食欠食やダイエット志向、軟らかくて咀嚼回数の少ないファストフード摂取の １） 増加、加工食品の利用増加など食事に関する様々な問題が挙げられている 。特に咀嚼力の低下が ２） 注目されている 。 　咀嚼とは、食物の口腔内への取り込み、噛み砕くことによる表面積の増加、唾液との混和、食塊 形成などすべての過程を含んでおり、食物の消化・吸収に重要な役割を果たしている３） 。咀嚼によ り分泌される唾液には、虫歯予防、発がん性物質による催奇性抑制、細菌発育抑制などの効果が挙 げられている。また、咀嚼することにより、脳の活性化とリラックス作用、満腹中枢の刺激による ２） 肥満の抑制、糖尿病への効果などについて研究成果が報告されている 。高齢化社会に向かい残存 歯数が減少し、咀嚼能力が低下することにより、野菜や果物の摂取量が減り、食物繊維の量が減少 ４） したことによる心血管系疾患が多いという報告 も見られる。 　食生活の変化により、穀物や繊維を多く含む野菜(特に根菜)、小魚など噛み応えのある日本型の 食事から、あまり噛まなくても飲み込めるハンバーグやカレーライスなどの欧米型食事への変化、 加工食品利用の急増により、軟らかい食品の摂取頻度が高くなっている。以上のことから、良く咀 嚼することの意義を理解してもらうこと、噛むことを意識させることを目的に幅広い年代に食育を 通して健康な食行動の変容を促していきたいと考えている。私たちは2000年より「噛む」ことに注  ＊　：修文大学 118 西　脇　泰　子　・　橋　本　和　子 目し、若年者の咬合力と調理上の嗜好性、咀嚼に関する唾液の分泌量、食品の硬度調節による嗜好 性についての調査結果を報告している。 　今回は、咬合力の経年変化をまとめるとともに、咀嚼に関しての意識および咀嚼力を向上させる 方法について検討を行ったので報告する。 ２．方　法 　（１）咬合力測定 　2001年および2004年から2013年まで年１回、１月に咬合力測定を行った。対象は、本学食物栄養 専攻学生全員を対象とした。使用機器は、オクルーザルフォースメータGM10、測定箇所は左右の 臼歯及び切歯である。咬合力を２回測定し、その平均値を用いた。 　（２）実態調