确定主食的原料品种.pptVIP

程序7 确定烹调用油的量 以烹调用油补齐每日脂肪摄入量 烹调用油的选择依据：参P134、135及P175 程序8 配制一日食谱 依已确定的主、副食数量及品种，平衡分配至三餐，组合出一日食谱。 见：P162 表3-21 注意事项 不必精确 允许的差异范围 营养之外的考虑 营养素层面的依据 质 量 能量 以CHO为主 平衡，±10% PR 优质PR占总蛋白的比例 优质蛋白中动植物来源的比例 10-15%，周 90%以上 CHO GI、简单糖类50g、膳食纤维 55-65% FAT 饱和脂肪比例、胆固醇 20-30% 矿物质 生物学利用度，如铁、钙 参DRIs，周90%以上 维生素 生物学利用度，如VA与VA原；绿叶蔬菜的比例 参DRIs，周90%以上 总结：配餐的一些原则 食物的种类：P133食物的选择原则，参P145食物品种配备考虑 食谱的形式：P137 主副食的搭配：P139主食的搭配、P145副食搭配及副食原料的量 配餐的整体水平：P143食谱编制基本原则和要求 第三节 食谱的调整与评价 食谱的营养评价：单元一 能量 单元三 脂肪 食谱的感官评价：单元四 美味 食谱的经济评价：单元二 能量-价格 食谱评价与调整的主要内容 能量评价与调整 各种营养素评价与调整 其它非营养因素的评价与调整 学习单元五 食物交换份法 食谱调整（复制）的简单方法 原理：同类等值互换 复习： 食谱编制的流程； 食谱的评价的内容与调整方法 第一节 营养需要和食物种类确定 单元一 确定成人的营养需要 单元二 食物类别识别 单元三 成年人食物选择和用量的计算 第二节 食谱编制 单元一 确定成人主食需要量 单元二 确定成人副食用量 单元三 成人一餐食谱编制 单元四 成人一日食谱编制 第三节 食谱调整和评价 单元一 食谱能量调整 单元二 能量价格调整 单元三 食谱脂肪含量评价 单元四 食谱美味调整和评价 单元五 食物交换份法 谢 谢 能量评价与调整 P165 食物能量值的差别 改变膳食能量的方法 可食部比例与食物价格 P170 能量-价格比值计算 P173 返回 经济 参P169 美味 参P184 保健 安全 返回 蛋白质（消化率、吸收率、利用率等） 脂肪酸： 参P175 维生素（如VA） 矿物质（如钙、铁） 返回 确定主食的原料品种 食物的营养类别：P128； 各类食物的营养特点：P132； 食物选择的原则：P133； 推荐或不推荐的食物：P135； 主食的种类与搭配：P139之四、五 返回 直接查表法 如何进行劳动分级？（P123之劳动分级）； 体力活动与体力劳动 返回 计算法 如何确定体型？ 为何越胖的人值越少？ 请计算自己能量的每日应供给量 返回 主能量食物 碳水化合物 其它营养素中： 蛋白质、脂肪酸，两者既涉及能量提供，又有重要营养功能；维生素、矿物质，具重要营养功能，但不涉及能量提供 返回 平衡膳食的核心： 能量及营养素符合标准。 问题是： 什么样的标准？ 怎样算符合标准？ 能量及各种营养素标准的优先程度（哪种因素会被优先考虑为编制食谱的依据） 返回 食谱的两种含义 烹调食谱、菜单 膳食调配计划： 主食和菜肴的名称与数量 实际上，会分解为:具体食材的种类与数量+烹调方法 返回 第三章 膳食指导和评估 胡 鹏 从目标上看 评估 是否符合标准 指导 如何符合标准 标准：平衡膳食 从层次上看 能量及营养素 具体食材 具体食品 食物类别 从实现手段上看 评估是在膳食调查基础上的综合分析 指导是在明确营养需要的基础之上，制定膳食计划。 食谱是膳食计划的核心。 核心内容: 食谱的编制与评价调整 学习主要目标： 掌握食谱编制的流程与方法 什么是食谱?—P137 我们来设想一下: 如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？ 或者说： 一份营养食谱应该