乳酸菌风味代谢物质的基因调控 - 微生物所期刊联合编辑部.pdfVIP

卷 期 ! # 微 生 物 学 报 !（）： # %’ ( %) 年 月 日 $%% $ ! !#$ %’()(*(+$ ,-$ # *+,+-.+/ $%% !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 乳酸菌风味代谢物质的基因调控 $ 韩希妍 ，孙大庆 ，相 丽 ，霍贵成 ，姜毓君 （乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学食品学院 哈尔滨 ’%%1% ） $ （国家乳业工程技术研究中心 哈尔滨 ’%%0# ） 摘 要：乳酸菌的主要风味代谢物质包括丁二酮，乙醛以及各种氨基酸。利用基因工程和代谢工程的相关技术提 高乙醛和丁二酮产量，是当前乳酸菌研究的热点之一。乙醛的代谢调控主要是针对丝氨酸羟甲基转移酶的表达进 行调控，或是针对丙酮酸脱羧酶和J3*K 氧化酶的表达采用联合调控策略；而丁二酮的代谢调控则主要集中于乳 酸脱氢酶、 氧化酶、乙酰乳酸合成酶和 乙酰乳酸脱羧酶中任意两种关键酶基因间的联合调控，并且存在 J3*K 5 5 ! ! 进行乳酸脱氢酶，乙酰乳酸合成酶和 乙酰乳酸脱羧酶 种关键酶基因联合调控的可行性。 5 5 1 ! ! 关键词：乳酸菌；基因调控；乙醛；丁二酮 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） L)11 3 %%%5#$%) $%% %#5%’5%’ 乳酸菌（ ， ）是一群能利用可发酵性 足消费者的需要，也能带来更好的经济效益和社会效益。乳 !#$%# #% ’#$()% M3N ［］ 酸菌通常可以通过以下三种途径来增强乳制品的风味：一是 碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称 ，除了 近年来用作口服疫苗载体之外，也是发酵食品中应用最为广 通过提高酸度和降低氧化还原电位为乳中酶促和非酶促反 ［］ 泛的菌种之一$ 。乳酸菌作为发酵菌种的几个重要指标是： 应的发生提供适宜的条件，国外的一些学者曾利用这种策略 ［］ 产酸能力，产香能力，蛋白质水解能力，产生带有粘性的胞外 对风味代谢物质进行了调控，如 # J+Q+O 等 通过不同的氧气 多糖能力以及抑菌能力。而产香能力则主要是由风味代谢