第六课油脂何处.pdf

快樂有「營」人 第六課 油脂何處 　　現在資訊發達，大眾可以接觸到無盡的資料，但倘若對某些事物缺乏基本認 識的話，往往還會被各方面的資料弄得混淆不清，無所適從。以營養資訊為例， 近年來對「油」的議論不絕於耳，時以菜籽油為時尚，時以欖棕油為最健康，近 來市場上，亦充斥著不少以棕櫚油製成的產品及其健康論的宣傳，追求健康的人 士，有時踏進了陷阱仍不知。 　　油脂分動物油及植物油兩大類，動物油在室溫或以下溫度會凝結成塊，植物 油在室溫或以下溫度仍會保持液體的形態。從化學的結構來看，油脂是由脂肪酸 組成，脂肪酸可分單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和奧米 加─3─脂肪酸，膽固醇並不是脂肪酸，但它是藏在動物油中的一種蠟性物質， 跟油時常一併而論。 各種油均是多種脂肪酸的「混合物」，一種油是否「健康」，便視乎其所含各種 脂肪酸的比例︰ 脂肪酸成份 食物油 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 植物油 粟米油 25% 62% 13% 芥花籽油 62% 32% 6% 花生油 49% 33% 18% 橄欖油 77% 9% 14% 椰油 15% 8% 77% 棕櫚油 40% 10% 50% 動物油 豬油 47% 12% 41% 雞油 47% 22% 31% 牛油 30% 4% 66% 動物油含膽固醇 部分資料︰中央教育 12 快樂有「營」人 選擇油脂秘訣 從以上資料看來，動物油普遍含較高飽和脂肪酸，而且還含有膽固醇；植物油含 較高不飽和脂肪酸，而且不含膽固醇。飽和脂肪酸及膽固醇，對心臟及血管健康 均有不良的影響，所以，植物油是較理想的選擇。近年來的研究均顯示，單元不 飽和脂肪酸更有利心臟健康及有助降低膽固醇，所以，在植物油中選擇一些含較 高單元不飽和脂肪酸的油便更佳。奧米加-3-脂肪酸多存在深海魚中，亦有利心 臟健康，但魚油則較少用作膳食油，所以只能在魚類食物中攝取。 無論選擇何種油脂，其熱量相若，比澱粉質及蛋白質高出一倍，所以是以少量為 宜，並沒有「健康油便可多吃點」的說法。 提防隱形油脂 　　提起油膩的食物，人們便聯想到肥肉、皮、油炸或「閃令令」的食物；這些 固然含較高油份，但亦有些食物所含的高油份是不易被察覺的： （1）果仁和種子 -所有果仁和種子均屬高脂肪食物，隨意用作小食，會增加脂 肪的吸收，用作湯料也不會令油脂消失，果仁麵包或含有果 仁或種子的粟米片，油量和熱量都會較高。 （2）「酥」的餅點 - 要做到層層薄皮而鬆化的效果，是需要大量油脂的，不管 是用豬油或是植物氫化油，兩者對身體健康都有不良的影 響，而且氫化油更含有「反式脂肪」，是心臟健康的大敵。 （3）近骨之肉 - 靠近骨之「瘦肉」含脂肪量比瘦肉部位高，並不是肉眼所見而