金华火腿主体风味成分及其确定方法 - 南京农业大学学报.pdfVIP

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金华火腿主体风味成分及其确定方法 - 南京农业大学学报

南京农业大学学报  2009, 32 (2) : 173176   J ou rna l of N anj ing A g ricu ltu ra l Un ivers ity h ttp : / / nauxbnjaueducn 刘登勇 , 周光宏 , 徐幸莲. 金华火腿主体风味成分及其确定方法 [ J ]. 南京农业大学学报 , 2009, 32 (2) : 173176 金华火腿主体风味成分及其确定方法 刘登勇 , 周光宏 , 徐幸莲 (南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 , 江苏 南京 2 10095) 摘要 : 应用顶空固相微萃取 气相色谱 质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物 , 结合感觉阈值定义了一个新参 数 “相对气味活度值 (ROAV ) ”, 用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献 , 进而确定主体风味成分 。结果显示 , ( ) ( ) 金华火腿的主体风味成分 ROA V ≥1 有 7 种 : 二甲基三硫醚 、3甲基丁醛 、二甲基二硫醚 、1辛烯 3醇 、辛醛 、 E ( ) ( ) 2 癸烯醛 、壬醛 。己醛 、庚醛 、苯甲醛 、苯乙醛 、 E 2辛烯醛对总风味也具有重要贡献 01≤ROA V 1 。 关键词 : 金华火腿 ; 主体风味成分 ; 气味活度值 ; 感觉阈值 中图分类号 : TS2012   文献标志码 : A    文章编号 : (2009) 02 0 17304 Study on key odor compounds of J inhua Ham L IU D engyong, ZHOU Guanghong , XU X inglian ( Key L aboratory of M eat Proce ssing and Quality Con tro l, M in istry of Education, N anj ing A gricu ltural U n iversity, N anj ing 2 10095, Ch ina) Ab s tra c t: Vo latile compound s of J inhua H am were analyzed by H SSPM EGCM S, and a new p aram eter nam ed “relative odor ac tivity value (ROAV ) ”wa s app lied in evaluating the con tribu tion s to global odor p ercep tion of J inhua H am samp les, con sidering odor thresho ld. The re su lts showed that dim ethyl trisu lfide, 3m ethylbu tanal, dim ethyl disu lfide, 1octen3ol, octanal, ( E) 2 decenal and nonanal were the key odor comp

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