102-1-3食物制备(综职三) - 国立新化高工moodle.docVIP

國立新化高級工業職業學校 102學年度 第 一 學期 期末考試卷 科目：食物製備 命題教師：王佳瑜老師 得分： 班級：綜職三*7 姓名： 座號： 一、選擇題（每題1.25分，共100分）： 1.【 　 】蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)腐敗　(B)陳舊　(C)新鮮　(D)與新鮮度沒有關係　 2.【 　 】鹹蛋一般是以 (A)火雞蛋　(B)鵝蛋　(C)鴨蛋　(D)鴕鳥蛋　醃漬而成 3.【 　 】下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱　(B)搖動時產生多量泡沫　(C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀　(D)含有粒狀物　 4.【 　 】下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (A)魚鰓呈灰褐色　(B)魚眼混濁凸出　(C)魚鱗脫落　(D)肉質堅挺有彈性　 5.【 　 】螃蟹最肥美之季節為 (A)春　(B)夏　(C)秋　(D)冬　季 6.【 　 】製作「紅燒下巴」時常選用 (A)黃魚頭　(B)鮸魚頭　(C)鯧魚頭　(D)草魚頭　 7.【 　 】肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (A)腱子肉　(B)肋條　(C)腓力　(D)沙朗　 8.【 　 】下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜　(B)水果　(C)魚類　(D)豬肉　 9.【 　 】下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)西瓜　(B)雞蛋　(C)豆腐　(D)虱目魚　 10.【 　 】下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (A)蛋類　(B)肉類　(C)蔬菜類　(D)水果類　 11.【 　 】胚芽米中含 (A)澱粉　(B)蛋白質　(C)維生素　(D)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏　 12.【 　 】下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚　(B)鯧魚　(C)鯽魚　(D)鰱魚　 13.【 　 】1台斤為600公克，3000公克為 (A)3公斤　(B)85兩　(C)6台斤　(D)8台斤　 14.【 　 】26兩等於 (A)26公克　(B)850公克　(C)975公克　(D)1275公克　 15.【 　 】食材450公克最接近 (A)1台斤　(B)半台斤　(C)1磅　(D)8兩　 16.【 　 】國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境　(B)生產季節　(C)重量　(D)地區性具有密切關係(編號141)　 17.【 　 】國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚 (A)便宜　(B)貴　(C)一樣　(D)無法評估　 18.【 　 】主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (A)進口食材　(B)當地及季節性食材　(C)價格昂貴的食材　(D)保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求　 19.【 　 】空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A)根莖類　(B)花果類　(C)葉菜類　(D)莖球類　 20.【 　 】主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)可不必計較　(B)耗損與單價無關　(C)要求品質，對於耗損有幫助　(D)品質與耗損沒有關聯　 21.【 　 】食品冷藏溫度最好維持在 (A)0℃以下　(B)7℃以下　(C)10℃以上　(D)20℃以上　 22.【 　 】下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (A)將水果放於冰箱之冷凍層　(B)將油脂放於火爐邊　(C)將鮮奶置於室溫　(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層　 23.【 　 】冷凍櫃的溫度應保持在 (A)－18℃以下　(B)－4℃以下　(C)0℃以下　(D)4℃以下　 24.【 　 】冰箱冷藏的溫度應在 (A)12℃　(B)8℃　(C)7℃　(D)0℃　以下 25.【 　 】冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必須分開貯存　(B)可以共同貯存　(C)沒有規定　(D)視情況而定　 26.【 　 】封罐良好的罐頭食品可以保存約 (A)三年　(B)五年　(C)七年　(D)九年　 27.【 　 】食用油應貯藏在 (A)爐邊　(B)陽光下　(C)陰涼乾燥處　(D)水槽邊　 28.【 　 】甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)－18℃以下　(B)0～3℃　(C)3～7℃　(D)15℃左右　 29.【 　 】買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (A)不加處理，直接放入冷凍庫　(B)整塊洗淨後，放入冷凍庫　(C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫　(D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏　 30.【 　 】下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (A)梨　(B)蘋果　(C)葡萄　(D)香蕉　 31.【 　 】肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (A)脂肪酸會流失　(B)肉色改變　(C)腐敗　(D)重量減少　 32.【 　 】有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在4℃以下　(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好　(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中　(D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內　 33.【 　 】