矿物元素影响畜禽肉质的研究进展-动物营养学报.PDF

!# 卷 ! 期 动 物 营 养 学 报 Q?59!#LR?9!L!%$!* 年 月 %( + /K STTRUKOV7WRK :VRV/ 701L%( 文章编号： （ ） !#$%#’ %( !$ !%$) 矿物元素影响畜禽肉质的研究进展 ! % ! 吕 林 ，罗绪刚 ，计 成 （ 中国农业大学动物科技学院，北京 ； 中国农业科学院畜牧研究所，北京 ） !9 !*( %9 !*( 摘要：肉质调控已成为当前研究热点。已知，影响肉质的因素很多，矿物元素是影响肉品质的重要因素之 一。本文综述了钙、镁、硒、铬、铜、铁、锌、锰元素对肉质的作用效果及其主要作用机理，提出了今后的研究 和发展方向。 关键词 ：矿物元素 ；肉质 中图分类号： 文献标识码： :)!#9 !;:)*9% #$%$’ ()*(%$+ , ’-$ $..$%’+ /. 0,$#(1+ / 0$(’ 23(1,’4 13 156! 7 13/ 89:;6;= 7 , %?@6;! !#$%’() %* +,-.’ /0-),0) ’,1 2)03,%%(45$3-,’ +(6-07876’ 9,-:)6;-845)-= -,( ?@5$3-,’A B#C,;8-878) %* +,-.’ /0-),0)5$3-,);) +0’1).4 %* +(6-07876’ /0-),0);5)-= -,( ?@5$3-,’D (A+’#(%’B703=-504=?3@ ?A 6204 B05=4C D0E2 F10G3 5?@4 ?A 044234=?3 12H2345C9703C A0H4?1@ H03 =3A5I 23H2 6204 B05=4C97=32105@ 012 ?32 ?A =6-?14034 A0H4?1@ =3A523H=3J 6204 B05=4C9KD=@ 014=H52 12E=2G2F 2AI A2H4@ ?A H05H=6L60J32@=6L@2523=6LHD1?6=6LH?--21L=1?3LM=3H 03F 603J032@2 ?3 6204 B05=4C 03F -?@@=I N52 62HD03=@69O2@201HD 0@-2H4@ =3 4D2 A412 G212 05@? @JJ2@42F =3 4D=@ -0-219 C@D EFGHI P 6=32105@ ; 6204 B05=4C 随着人们生活水平的提高和畜禽产品的丰富， 和生产，饲粮中营养物质的水平决定着肉品中营养 畜禽肉质的问题日益引起人们的关注。人们不仅要 素的含量。因此，营养在肉质的调控上起重要作用， 求肉品安全、营养丰富，而且要有较好的口味和感 很多养分参与控制肉质变化的生化代谢过程。矿物 观性状。广义的肉质概念是指肉的感观品质、深加 元素是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有着 工品质、营养价值和卫生质量。其中感观品质是肉 重要的影响。本文主要就矿物质中见的钙、镁、硒、 对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激， 铬、铜、铁、锌、锰元素对畜禽肉品质的影响进行综 即给人的综合感受，最受消费者关注，且与其它三 述。 方面的品质密切相关，为狭义的肉质概念（张克英 ! 矿物元素与畜禽肉品质 等， ）。通常用肌肉 值、肉色、系水力、嫩度、 %% -. 肌间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应物值、风味评分 !!