凉菜厨师工作流程及岗位职责.docVIP

凉菜厨师工作流程及规范标准 岗位名称：凉菜厨师 直接上级：凉菜主管 直接下级：无 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 具有初中以上学历或同等学历。 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。 有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。 岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下： 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。 综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。 严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。 负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。 完成主管教派的其它工作。 凉菜厨师的工作流程 1、工作流程 1.1 主流程 班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 卤水加工 → 准备样品 ↓ 卫生安全检查 ← 收档 ← 接单出品 ← 餐前检查 ← 信息沟通 分流程、 1.2.1 班前会 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 1.2.2 准备工作 样品配份摆放 → 工具准备 → 调料准备 → 制备调料 1.2.3 预制加工 生料加工 → 原料切制 → 调料预制 → 腌制入味 → 水果洗涤 1.2.4 卤水加工 卤汁加工 → 原料洗净 → 原料卤制 → 熟食再加热 1.2.5 准备样品 1.2.6 信息沟通 1.2.7 餐前检查 1.2.8 接单出品 接单确认 → 按量配份 → 装盘出品 1.2.9 收档 整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具水池→擦拭橱窗、明档台面 ↓ 抹布清新←冰箱除霜←擦拭油烟排风罩、墙壁←清理垃圾←清理地面 1.2.10 卫生安全检验 卫生检查 → 安全检查 → 室内消毒 2.规范标准 工作岗位 凉 菜 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 与 工 作 标 准 2.1 班前会 时间： 上午 9：30 --- 10：00 2.1.1 点名 凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。 2.1.2 接受仪容 仪表检查 凉菜厨师全体员工一起列队站立，接受凉菜主管仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下： 1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、 鞋子干净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 2.1 班前会 时间： 上午 9：30 --- 10：00 2.1.3 总结餐前工作情况 凉菜厨师全体员工听取凉菜主管对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。 3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。 4、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。 2.1.4 布置当餐工作任务 凉菜厨师全体员工听取凉菜主管布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。 2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备主要可分三个方面。 1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。 2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 2.2.2 检查设备 所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫生标准是：