知识3样品主要营养成分的测定.pptVIP

脂溶性维生素的测定 虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化；但维生素D性质稳定，不易被氧化。 . （一）维生素A的含量测定 1、原理 维生素A是脂溶性维生素，在氯仿溶液中可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为Carr-Price反应。蓝色溶液在620nm处有一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A的含量成正比。利用比色法可测知样品维生素A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定，因而必须在6秒内比色完毕。 三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑（SbOCl），不再与维生素A起反应。 （三）维生素C的测定 测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱法等。 1．原理：染料2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中还原型抗坏血酸含量成正比。 第七节 灰分的测定 物质在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来，这些残留物称为总灰分。 样品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的K、Na、Ca、Mg等的含量；水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和Fe、Al等氧化物及碱土金属的碱性磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。 样品的灰分常在一定范围内，如谷物及豆类为1％～4％，蔬菜为0.5％～2％，水果为0.5％～1％，鲜鱼、贝为1％～5％，而精糖只有0.01％。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。 灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3％～0.5％；标准粉为0.6％～0.9％；总灰分含量可说明果胶、明胶等胶质品的胶胨性能；水溶性灰分含量可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。总之，灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分析的项目之一。灰分测定均采用重量法。 一、总灰分的测定 1．原理： 一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 二、添加醋酸镁灰化法 添加醋酸镁灰化法，适用于含磷酸多的试样，小麦粉、米、麸等谷物及其加工品。 三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 1．仪器、试剂等同总灰分测定 2．方法：得到总灰分后（同总灰分测定），向测定总灰分所得残留物中加入25ml无离子水，加热至沸，用无灰滤纸过滤，用25ml热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，再进行灼烧、冷却、称重，直至恒重。按下式计算水溶性灰分和水不溶性灰分含量。 3．结果计算： 水溶性灰分（％）=总灰分（％）-水不溶性灰分（％） 式中：X为水不溶性灰分含量（％）； m4为不溶性灰分和坩埚的质量（g）； 其他符号意义同总灰分的计算。 四、酸不溶性灰分的测定 仪器、试剂等同总灰分测定 方法：得到总灰分后（同总灰分测定）向总灰分或水不溶性灰分中加25ml0.1mol/L盐酸，以下操作同水溶性灰分的测定，按下式计算酸不溶性灰分含量。 3．结果计算： 式中：X为酸不溶性灰分含量（％）； m5为酸不溶性灰分和坩埚质量（g）； 其他符号意义同总灰分的计算。 第五节 碳水化合物的测定 碳水化合物在植物界分布很广，种类繁多，它是由C、H、O组成的有机物，其基本结构式为Cm(H2O)n。从化学结构上看，碳水化合物是多羟基醛和多羟基酮的环状半缩醛及其缩合产物。根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡