剖析第九章 糖类物质.pptVIP

2．适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。 * （二）纤维素测定仪法 纤维素测定仪 5-7万 长沙肯基科技发展有限公司 长沙河西高开区湘许大厦1305室 *  北京福德泰和科技有限公司 产品型号：意大利VELP? 原产地：意大利? 产品名称： 纤维素测定仪 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? * 意大利? CSF6+GDE型 测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。 膳食纤维素测定仪 * 二、不溶性膳食纤维的测定 1．原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。 * 2．适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 3．试剂 中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠 * GB/T 5009.10—2003 《植物类食品中粗纤维的测定》 酸碱处理法 GB/T 5009.88—2003 《食品中不溶性膳食纤维的测定》 不被中性洗涤剂消化的部分。 * 第五节 果胶物质的测定 1. 概述 果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达5～30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。 2. 测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。 * 第九章重点 化学法测定还原糖有几种方法？ 直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理？ 可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ 总糖的测定方法？ 淀粉的测定方法？ 名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 粗纤维的测定。 膳食纤维的测定。 * GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》 1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法 * 三、蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。 * 1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。 * 2. 试剂 ① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3．测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6mol／L盐酸溶液，置68—70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100m1。 然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。 * GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》 转化为还原糖再测定 * 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。 * 总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。 1. 直接