关于3.5.13.5.2乳的成分及性质.pptVIP

三、乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。 乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。 * 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌将乳糖分解转化，可预防“乳糖不耐症”。 * 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。 来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。 * 图5.6 乳糖的结构示意图 * 四、乳中的无机物 牛乳中的无机物(Inorganic Salts)亦称为矿物质，含量为0.35～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。 在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。 * 表5.3 100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg) 项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 * 五、乳中的维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。 然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。 * 表5.4 乳中维生素的含量及成人日需要量 维生素 含量（mg/L） 成年人日需要量（mg） A 0.2~2 1~2 B1 0.4 1~2 B2 1.7 2~4 C 5~20 30~100 D 0.002 0.01 * 六、乳中的酶类 1、 水解酶类 2、 氧化还原酶类 * 1、水解酶类 A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶 * A、脂酶 牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。 另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(Plasma Lipase)。 * 图5.7 脂酶在水解脂肪 * B. 磷酸酶 磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。 磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。 * C. 蛋白酶 牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏，在70℃以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。 * 2、氧化还原酶类 A. 过氧化氢酶 B. 过氧化物酶 * A. 过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。 过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健康动物乳房。 来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高，。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（70～72℃，15～30秒）可以被破坏。 * B. 过氧化物酶 过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。 过氧化物酶是乳中固有酶。过氧化物酶可以把过氧化氢中的氧转移给其它物质，从而使一些物质变色。 过氧化物酶钝化温度和时间大约为76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。这项试验叫Storch氏过氧化物酶试验。 * 七、乳中的生物活性物质 1、免疫球蛋白 2、乳铁蛋白 3、生物活性肽 4、生物活性酶类 * 1、免疫球蛋白 免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似