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　目前，蛋白酶嫩华肉类的方法，主要有两种： 3.1　 酶粉嫩肉法　 通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上，或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中，一般经10分钟，即可烹煮。 3.2　 宰前注射法　 在牲畜屠宰前5～10 分钟注射番木瓜蛋白酶，通过血管分布全身，在其宰后产生嫩化作用。 * 嫩肉粉的制备和使用 在未成熟的番木瓜青果乳液里，含有丰富的番木瓜蛋白酶。用特制的竹刀，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破，白色乳液即可从青果果皮划破出流出。让白色乳液慢慢滴入清洁的容器里，待盛有较多白色乳液时，再将容器放烘干箱里干燥。 注意温度不能升得太快、太高，以防破坏蛋白酶的活性。 将烘干的白色块状物，用捣碎机捣碎，成干燥粉末。然后，再加食量赋形剂（如淀粉）稀释。也可供作进一步提纯精制品。 嫩化液配方多种，均含蛋白酶和一些调味剂,如：木瓜蛋白酶2%、糖1.5%、味精0.2%，少量胡椒、食盐、食用油。 * 由广州市园艺植物蛋白食品厂出口的嫩肉粉主要成分为番木瓜蛋白酶。能使肉类松嫩可口易消化吸收，可节省60 ％烹饪时间和燃料。其用法为：与肉片拌匀后，10min 即可烹饪。每500g 肉用本品（小匙）：鸡鸭鹅猪肉2～4g，牛羊狗肉猪肚鱿鱼3～5g。净重：25g／ 瓶。保存期：一年。 * 肉类嫩化原理： 老龄动物中的胶原蛋白因交联作用呈交链状、网状，肉粗糙、坚韧，故需进行嫩化处理。 * 第19问题 蛋白酶在啤酒生产及 　　　　　饮料生产的应用 * 3.3.6、在啤酒中的应用 　添加蛋白酶制剂如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，可分解引起混浊的蛋白质，使其不易与多酚物质缩合，从而提高啤酒的非生物稳定性。据报导，在啤酒旺季酒龄较短的情况下，采用在啤酒过滤后加5× 10~5%的木瓜蛋白酶，能够使啤酒稳定时间达到４个月以上，而对啤酒的其他质量指标几乎没有不利影响。 * 1. 在试验期内，未加抑制剂的纯生啤酒的泡沫稳定性随着时间的延长呈明显的下降趋势，而加入抑制剂的纯生啤酒的泡持性则一直稳定在较高的水平。 2. 本试验所添加的抑制剂来源于富含蛋白质、多肽、多糖等多种生物活性成分的灵芝真菌，这种菌体培养容易，繁殖速度快，可通过大规模液态深层发酵而获得。 3. 利用灵芝发酵粉提取蛋白酶抑制剂，并用于提高纯生啤酒的泡沫稳定性，操作简单，使用方便，成本低。 4. 由于纯生啤酒中蛋白的含量很小， 抑制剂的添加量也很小。因此，抑制剂的加入对纯生啤酒的感官指标、理化指标等都不会产生影响。 * 3.3.7 蛋白酶在茶饮料中的应用研究 茶叶中蛋白质约占干物重的20%~30%,其中有很少一部分可溶于茶汤。这部分可溶性蛋白质可与多酚类、咖啡碱通过不同方式产生沉淀,参与茶乳酪(冷后浑)的形成。在茶汤中添加蛋白酶来水解这部分水溶性蛋白质,在一定程度上减少了蛋白质与多酚类形成复合物浑浊的机会,更重要的是增加茶汤中氨基酸含量,从而增加茶饮料的鲜爽滋味。 * 加0.8%蛋白酶液的红碎茶、绿茶提取液中氨基酸含量增加很多,氨基酸提取率分别比对照高196.8%和72.8%,而且随蛋白酶浓度增大,氨基酸含量也呈增加趋势。 经木瓜蛋白酶处理后,茶汁的可溶性蛋白质被分解,氨基态氮含量增加13%~39%,品尝茶汁时,有明显的鲜味感,改善了茶汁的风味。 * 第20问题 蛋白酶在其他生产的应用 * 3.3.8、酶法生产脱腥速溶豆乳粉 ?正已醛、正已醇与蛋白质结合，当蛋白质水解为低分子量的肽，正已醛、正已醇几乎完全释放出来，使产生的肽带苦味，通过酶水解所得豆类蛋白是无腥味的。 豆腥味产生的原因 ? 大豆中的油脂在脂肪氧化酶作用下氧化产生呈味物质，与大豆中的蛋白质有亲和性，一般条件下不易除去。 * 物理化学：加热，酸碱处理 分离蛋白方法：真空脱臭 添加糖、酸等风味剂掩盖法和酶法 酶法脱腥 豆 乳 酶量0.5%原料 温度50℃，2h 脱腥豆乳 去除豆腥味方法 * 蛋白水解酶可使脂肪氧化酶失活，蛋白质合成酶可清除由疏水性氨基酸造成的苦味，而乳酸菌则可使制品产生乳香味。 * 3.3.9、动物血液蛋白质的加工 血液 血浆+血细胞 血浆中清蛋白 血细胞中的血红蛋白 血红蛋白(血红素):占血液总蛋白的2/3 血液蛋白质加工技术的关键是血红蛋白的提取和脱色 离心过滤 清蛋白 等电点沉淀提取 血红蛋白 脱色提取 * 3.3.1.1大豆蛋白活性肽 以大豆为基本原料水解而得。 以前，人们认为氨基酸是人体吸收蛋白质的主要途径，近年发现，主要以小肽的形式吸收， 比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收利用，这是肽研究理论和实践的重大突破。 选择合适的蛋白酶水解， 把蛋白质中的生物活性肽链片段释放出来从而可制备出具有各种各样生理功能的生物活性肽。 酶法生产过程中主要应用的酶包括胰蛋白酶