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5、米糟蛋白酶解物、茶多酚、丁基轻基茵香醚(BHA), Vc的清除DPPH自由基能力比较 为进一步研究米糟蛋白酶解物的清除DPPH自由基能力，在本实验中，茶多酚、丁基羟基回香醚(BHA)， Vc进行了清除DPPH自由基能力比较，对米糟蛋自酶解物、溶液的浓度全部设定为1.Omg/mL。 图4-7为四种物质的清除DPPH自由基能力实验结果。图4-4的实验结果表明，米糟蛋白酶解物、茶多酚、BHA, Vc的清除DPPH自由基能力分别为为24.9%、为69.2%, 24.2%, 15.9%。清除DPPH自由基能力由强到弱的顺序为:茶多酚米糟蛋白酶解物)BHA Vc。这些说明米糟蛋白酶解物是良好的抗氧化物质，且其清除DPPH自由基能力与BHA相近。 * 6、米糟蛋白酶解物的Sephadex G-15凝胶层析分离 在本研究中，为获得抗氧化性比较强的组分，选用葡聚糖凝胶Sephadex G-15对米糟蛋白酶解物进行了分离。在层析过程中，选用16mm X 30mm层析柱，检测波长为280nm，洗脱液为蒸馏水。图4-7为米糟蛋白酶解物的分离结果。 从图4-7中可以看出，米糟蛋白酶解物经葡聚糖凝胶sephadex G-15分离后，可以分成比较明显的四个多肽组分，分别命名为O- I、O- II , O-III , O-N，各个组分所占百分比分别为37.4%,19.2%, 15.7%, 27.6%。在下面的实验中对分离出的肽组分O- I、O-II , O-III, O-N进行了还原性测定，并观察了各个分离组分的还原能力大小。 * 7、米糟蛋白酶解物Sephadex G-15凝胶层析组分的还原性 在本研究中，对米糟蛋白酶解物经葡聚糖凝胶Sephadex G-15分离后的组分。一I、O- II , O-III, O-N进行了还原能力的研究。测定结果如下表4-7 0测定结果表明，Sephadex G-15分离组分O- I、O-II , O-III, O-N均具有一定的还原能力，其OD值分别为0.475 , 0.095 , 0.179 , 0.053此时，各个组分的浓度分别为20.3 mg/mL, 4.38 mg/mL, 1.63 mg/mL, 0.47 mg/mL, 0.35 mg/mL。评价还原能力强弱时，本实验中选用了还原能力与浓度之比，根据表4-2计算所获得的还原能力由强到弱的顺序为O-III, O-N, O- I、O- II其比值分别为0.381, 0.151, 0.108, 0.058，而原米糟蛋白酶解物的还原能力与浓度之比仅为0.022，该结果提示经过葡聚糖凝胶Sephadex G-15分离后可以获得还原能力比较强的多肽成分。 * 在本研究中，研究了米糟蛋白酶解物的抗氧化活性，研究结果表明，米糟蛋白在碱性蛋白酶的作用下产生具有良好抗氧化活性的酶解产物，并经优化研究获得了最佳制取工艺，此工艺获得的酶解产物不仅具有良好的还原能力，而且还具有良好的DPPH自由基清除能力，经进一步用葡聚糖凝胶Sephadex G-15分离获得了具有较高还原能力组分。有关米糟蛋白酶解物的抗氧化作用方面的研究国内外尚未见报道。 * * * * * * * * * * * * * 3、风味（复习） 鉴定酶在产生食品风味的生物合成途径和形成不需宜风味的历程，同样也是相当困难的，许多风味物质的形成都与多种酶的作用途径有关。食品在加工和贮藏过程中酶还可以改变食品的风味或增色，特别是风味酶的发现和应用，使之更能真实的让风味再现、强化和改变。例如，将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可增强这些食品的奶油风味。 食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用可能使原有的风味减弱或失去，甚至产生异味。例如不恰当的热烫处理或冷冻干燥，由于过氧化物酶、脂肪氧合酶等的作用，会导致青刀豆、玉米、莲藕、冬季花菜和花椰菜等产生明显的不良风味。即使经热处理后的过氧化物酶，当在常温下保存，酶活力仍能部分恢复。 过氧化物酶的再生是它又一个重要特征，这一点对于新鲜水果和蔬菜贮藏是特别值得注意的。过氧化物酶是一种非常耐热的酶，通常将过氧化物酶作为一种控制食品热处理的温度指示剂。例如，过氧化物酶能导致维生素C的氧化降解。当不饱和脂肪酸不存时，它能催化胡萝卜素和花色苷失去颜色，过氧化物酶还能促进不饱和脂肪酸的过氧化物降解，产生挥发性的氧化风味化合物。 * 4、营养质量 酶对食品营养影响的研究相对报道较少。已知脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸，会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，这些自由基将使食品中的类胡萝卜素(维生素A的前体物质)、生育酚(维生素E)、维生素C和叶酸含量减少，