知识【智慧测评】2015高考生物(人教版)总复习课件：选修1 第1讲 生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是_______________________。 解析：结合泡菜制作过程的相关知识回答问题。 (1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。 (2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。 (3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。 答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　(2)无氧呼吸　细胞质　(3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 1．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　) A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 解析：果汁不能装满发酵瓶，因为发酵过程中会产生气体，装满后可能导致瓶子破裂；醋酸菌为好氧菌，所以发酵阶段不能封闭充气口；制果酒的过程中需适时拧松瓶盖，释放产生的气体；醋酸菌与酵母菌相比，其适宜温度高，在30～35 ℃。 答案：D 2．(2013·江苏高考)将右图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是(　　) A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况 C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通 解析：打开阀a保证O2的供应，可以探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式，A项正确；经管口3取样只能检测酒精的产生情况，CO2通过管口2排出，B项错误； 实验开始前对整个装置要进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的，C项正确；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，可通过观察澄清石灰水的浑浊程度来检测CO2的产生情况，D项正确。 答案：B 3．关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(　　) A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 解析：对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。 答案：D 4．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　) 解析：泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少。 答案：C 5．(2013·南京高三调研)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析：温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响。 答案：B 6．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 答案：B 7．(2013·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“