第5章 营养配餐和食谱编制.pptVIP

第五章 营养配餐与食谱编制;一、营养配餐的概念 　 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。;二、营养配餐的目的和意义 1.将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，防止营养素或能量的过低或过高摄入。 2.根据群体对各种营养素的需要 ，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3.通过编制营养食谱，指导餐厅和家庭管理膳食，利于成本核算。;三、营养配餐的理论依据：;1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 包括4项：平均需要量(EAR)，推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)，可耐受最高摄入量(UL) DRIs是营养配餐能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 编制营养食谱时，以各营养素的RNI为参考。 评价食谱的制定是否符合RNI,相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。 ;2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔; 3.食物成分表;4、营 养 平 衡 理 论;主食与副食的平衡;副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜;酸 与 碱 的 平 衡;碱性食物： 食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。 如：蔬菜