试验三热跟酸对牛奶的影响.DOC

實驗三 熱跟酸對牛奶的影響 實驗結果： （一） 牛奶加熱的變化 加熱溫度 牛奶外觀 牛奶風味 室溫 液狀、水水的 有乳香味 65℃ 周圍有一圈白白的 乳香味慢慢變淡 75℃ 外表有一層皮 乳香味變淡 沸騰 外表有一層皮、逐漸沸騰有小小的冒泡 乳香味變更淡 （二）牛奶加酸的變化 處理條件 牛奶外觀 (1)未做處理 液狀、水水的 (2)添加檸檬原汁 旁邊會有一些些顆粒像小朋友的嘔吐物 (3)添加檸檬原汁及小蘇打 白色、比較稀 (4)添加檸檬原汁及麵粉 米白色、糊糊的 七、問題與討論： 1. 說明牛奶加熱現象的原理。 鮮奶即使加熱過，影響的只是本身奶蛋白會因為受熱而稍稍產生凝結的現象(為蛋白質加熱後的凝聚現象，是自然的現象)。通常，要達到蛋白質的凝聚現象要高溫加熱一陣子，像如果我們以傳統的方式用鍋子煮牛奶，就會發現加熱一段時間後，牛奶表面結了一層奶皮(就像豆漿會煮出豆皮的道理一樣)，即使如此，這層奶皮還是可以安全食用的，在體內的消化吸收效果也一樣好，所以牛奶加熱應可安全飲用無虞。酪蛋白是構成乳的主要蛋白，當柳橙汁加入牛奶中，酸使酪蛋白變性，而產生凝固，也就是凝乳的現象。只要是酸都可，所以加醋也會有相同效果。乳酪也是用這樣的原理做出來的牛奶中富含蛋白質，而蛋白質遇到酸會變性，因此牛奶加了酸往往會有凝固的現象！ 為什麼凝乳的現象？蛋白質份子，是由多鏈摺疊而構成的；不同的胺基酸序列所組成的蛋白質分 子，不但摺疊的形狀不同，物理、化學性質也會不同。當蛋白質分子受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、重金屬、熱、紫外光及X-射線等物理或化學作用的破壞，使得蛋白質分子結構的改變，並引起活性、化性的改變，就稱為蛋白質的變性牛奶加檸檬是不至於破壞牛奶的營養，市面上有一種檸檬酪，即是用檸檬汁或檸檬果肉加乳酪(一種乳製品)、蛋及砂糖所製成，一般用於糕餅或派。檸檬加牛奶而產生酸凝乳，只要您不排斥這種質地，是無妨的。如果以生化方面來解說，就跟等電點有關係了，這是因為蛋白質在酸性的pH值下，蛋白質或氨基酸的電荷為0會造成沉澱的現象。其實，如沒有對這兩種食物過敏的話，牛奶與檸檬一起混合著飲用並不會怎樣，即使只喝牛奶到胃裡面，也會是一樣的結果，因為胃酸的酸比檸檬酸還酸，牛奶的蛋白質還是能被吸收，所以檸檬汁和牛奶先後喝，並不會影響牛奶或檸檬汁的營養素吸收。 3. 說明市售食品利用牛奶因酸影響之實例應用。 牛奶加檸檬是不至於破壞牛奶的營養，市面上有一種檸檬酪，即是用檸檬汁或 檸檬果肉加乳酪(一種乳製品)、蛋及砂糖所製成，一般用於糕餅或派。/spoon/archives/1278528.html義式布丁，是一種不含蛋、不用熱烤的甜點。 材料牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁和香草精。吉利丁量每100ml的液體加1.5g左右的吉利丁若是喜歡軟一點的可以減少 先裝一盤冷水，把吉利丁片放進水裡，整片浸到水；牛奶和鮮奶油的比例可以自己調配，一般用1:1就可以。把牛奶和鮮奶油的混合液裝進小鍋裡，開小火慢慢加溫(只要溫溫的就好，千萬不要煮太熱甚至是煮滾了)；接著加糖，約是每100ml的液體一大匙糖(15ml)；加進幾滴香草精，攪拌均勻。吉利丁片泡軟之後擠掉水分，(萬一沾黏在一起也沒關係，把它撕開來就好)加進溫熱的溶液裡稍微攪拌一下馬上就融化了。倒進容器裡，去掉表面的泡沫，稍微放涼之後包上保鮮膜或鋁箔紙再冰起來。 邊攪拌 完成品