食品热处理反应的基本规律.PPT

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3、冻结后继续降温阶段的冷耗量 Q3=Gcf(Tf-Ts) – Q3——冻结后继续降温阶段食品物料的散热量,kJ – G——被冻结食品的重量,kg – cf——继续降温阶段食品物料比热容，kJ/(kg.K) – Tf——食品物料的初始冻结点，K – Ts——食品物料的最终冻结温度，K 思考题 现有一批猪肉5吨，水分含量为60%，蛋白质18.6%，脂肪18.2%，冻结点-2.2，如从20℃开始冷却，最后冻结并降温至-18℃，估算猪肉在冻结降温过程的散热量，分几部分。 六、冻藏食品的解冻 1、解冻过程的热力学特点 图3-10 食品物料冻结和解冻时的状态与传热示意  冻结部分 冻结 解冻 箭头表示热流的方向 冻制品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程 解冻时必须尽最大努力保存食品必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度； 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题； 大多食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞间的间隙转移，为此，尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题； 恢复食品内水分原来分布的状况并非易事 2、解冻方法 以提供热量的方法分 – 预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递； – 高频或微波场中是内部各个部位上同时受热 从热交换方式看，食品解冻方法有： – 空气解冻法； – 水或盐水解冻法； – 在冰块中的解冻法； – 在加热金属面上的解冻法 又分为0-4℃缓慢解冻、15-20℃迅速解冻以及25-40℃空气蒸汽混合介质解冻 用4-20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法 常见冻制品的解冻 – 零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻,可在冰箱中用3～5℃的温度解冻6～12小时，也可以在空气中解冻3～6小时，在0～10℃的温度范围内可以获得最好的外观、质地和最好的风味； 如果将冻水果缓慢解冻并达到室温，这些水果可能溃烂，顶层可能变色并缺原有风味，尤其是在事先打开的容器中更是如此。 常见冻制品的解冻 – 未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖浆中，放在一个有盖的容器内解冻。这不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味，容易褐变的水果可以在0.1～0.5%抗坏血酸的溶液中或在糖浆中解冻。也可推荐真空蒸汽解冻； 常见冻制品的解冻 – 至于冻结蔬菜，如果不经解冻就烹煮，大多数能保持较大体积、较好形态和质地。大多数冻结蔬菜所需要的烹调时间比相应的新鲜蔬菜少三分之一，烹调时应尽可能少加水。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 20世纪70年代，国际制冷学会食品冻结速率应为： Vf=L/t L----食品表面与热中心最短距离； t----表面达0C至热中心达初始冻结温度以下5K或10K所需的时间。 使用过程中的二个影响因素： 1）热电偶与热中心的偏差 2）食品初温 二、定性法 以低温生物学观点划分。速冻指外界的温度降与细胞组织内的温度降保持不定值；慢冻指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 三、生产中的冻结装置 慢冻(slow freezing)：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。冻结速率为 快冻或深冻(quick- or deep-freezing)：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零售包装食品。冻结速率为 速冻或单体快速冻结(rapid freezing or individual quick freezing, IQF)：在流化床上对单粒小食品快冻。冻结速率为； 超速冻(ultra rapid freezing)：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速率为。 4、冰晶体 冰结晶的生长 刚生产出来的冻结食品，冰结晶大小不是全部均匀一致。冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶数目大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，同时由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成。 冰结晶生长的危害 细胞受到机械损伤； 蛋白质变性； 解冻后液计流失增加； 食品的风味和营养价值发生下降等 冰结晶生长形成原因 冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的