大妻女子大学家政学部食物学科上原萌音佐々木稀兰.PDFVIP

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大妻女子大学家政学部食物学科上原萌音佐々木稀兰

大妻女子大学家政学部食物学科 上原萌音・佐々木稀蘭 アイスなので摂取しやすい。好き嫌いがあま りないため。  口当たりの良さから口に運ぶ量が多い。 手軽に栄養補給・水分摂取ができること・む せ込みなく摂取できること。 また、嚥下障害のある方もむせ込むことなく 摂取できる。 素材の味を楽しんでもらえるようなものにした かったから。果物か野菜がいいと考えた。 ぶどうの旬が7月から9月(夏)だったので、数 ある果物の中から選択した。 ぶどうにはポリフェノールの成分が多く含まれ ており、さまざまな効果があったから。  ぶどうの種子、果皮、果肉の順に多く含まれている。  ポリフェノールにはアントシアニン、カテキン、フラボ ノールなどがある。レスべラトロール、プロアントシア ニジン(OPC)が特徴的な成分名である。  レスべラトロールには、血液をサラサラにする作用 やがん細胞の増殖を抑制する効果があることがわ かっている。ワイン中のレスベラトロールの含有量 は、赤ワインが圧倒的に多い。  1500mg/ 日必要であるが、多くの日本人は約3割不 足している。(490mg不足している)  視機能改善効果  生活習慣病予防、改善  老化防止効果  疲労回復効果  下痢予防効果  むくみを予防、改善効果 *継続して摂取する必要がある <材料> ☆ベース ☆フレーバー ・水 400g ・巨峰ジュース 1500g ・グラニュー糖 150g ・レモン汁 4g ・ぶどう糖 110g ・ブランデー 3g ・和三盆 20g ・ぶどう 1房 ・粉末水飴 5g ・グァーガム 4g <作り方> ①計量した材料をボールに入れ、湯銭にかける。よく 溶けたら冷ます。 ②ぶどうは熱湯にくぐらせ皮、種を除き細かく包丁で刻 む。水分を除き、ジップロックに入れて、冷凍庫で凍 らせる。 ③機械に①を流し入れる。 ④出来上がる直前に②を加える。 ⑤出来上がったものを取り出す。 ぶどうの果肉を 冷凍させたものを 刻んで入れました。 果肉を入れることで甘味が強くなっていた。 (それを経て、砂糖の分量を調整していった) 凍った果肉のテクスチャーが良かった。 (高齢者向けであるため小さく刻むほうが良い) 見た目も凍ったぶどうがところどころ見えてい て、きれいであった。 グァーガム(安定剤)をくず粉に置き換えて、無 添加になるように試作を重ねた。 今回は時間がなくて作ることができなかった が、高齢者が食べやすいアイスの形を考案し た。高齢者が不足しがちな栄養素などを含ん だアイスにして、すべて味を変えたり、色合い を考えた。 たんぱく質 ・筋肉が衰えるなど、 身体全体の機能が低下する ・体力や思考力が低下する カルシウム ・骨と歯が弱くなる ・神経質になったり、 イライラしやすくなる 鉄 ・貧血 ・疲れやすく、忘れっぽくなる ・根気がなくなる 亜鉛

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