淮山热加工丙烯酰胺生成的因素及规律研究.PDF

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2017-07-31 发布于天津
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圆园17 1 食品研究与开发年月 38 2 基础研究第卷第期云oodResearchAndDevelopment 6 DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.002 ：淮山热加工丙烯酰胺生成的因素及规律研究，， 1 12 1 1 1 1 * 廖晰晰，苏小军，李清明，李文佳，吴倩，郭时印，（湖南农业大学食品科技学院湖南长沙；湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用 1. 410128 2. 重点实验室，湖南长沙410128）摘要：研究了淮山热加工的温度、预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间和喷雾干燥、热风干燥、油炸3种方式对丙烯。结果表明，，、烘制时间成负相酰胺生成的主要影响丙烯酰胺生成含量与温度成正相关与预干燥时间、柠檬酸浓度关；种热加工方法均有丙烯酰胺生成，但热风干燥在烘制温度低于3 80益以下未检出丙烯酰胺。；；关键词：热加工淮山丙烯酰胺 StudyinAcrylamideFactorsandRegularitiesFormationofYamHotProcessing 1 12 1 1 1 1袁* ，，，，，， LIAOXi-xi SUXiao-jun LIQing-ming LIWen-jia WUQian GUOShi-yin 1.CollegeofScienceandTechnology HunanAgriculturalUniversity Changsha410128 Hunan China （，，，，； 2.BiomassAlcoholFuelEngineeringLaboratoryofHunanProvince HunanAgriculturalUniversity Changsha ，，，，） 410128 Hunan China ：，粤遭泽贼则葬糟贼 Thisexperimentstudiedtheyamhotworkingacrylamideformationinthemaininfluencefactors in原 cludingtemperature anddryingtime concentrationofcitricacid baking