猫场镇营合小学食堂食品安全操作规范培训资料..docVIP

织金县猫场镇营合小学 食堂食品安全操作规范 一、原料加工 二、烹调加工 三、备餐 四、餐用具清洗消毒 一、原料加工 1、去除有害物：例如：去除土豆发芽或者变黑的部分，去除南瓜腐败变质的部分，还有一些水产品中的有毒物部分。常用蔬菜的粗加工原则是--------一择、二泡，三洗、四切配。 2、冷冻食品加工：注意不要在室温下反复对食品进行冷冻、解冻，因为这样会使食品长时间反复经过危险温度带，导致对食品的品质和营养成分有很大影响。建议在20摄氏度以下的流水中解冻为宜。 3、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料：肉类、水产品、禽类等食品在粗加工后应及时在5摄氏度以下冷藏。 4、避免原料加工中的交叉污染：食品原料、半成品的加工人员、场所、用具应该分开，动物和植物的加工也要分开。 二、烹调加工 1、杀灭食品中的致病微生物 高温是厨房最常用的杀灭致病微生物的方法。 所以，烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。食物中心温度达到75摄氏度且持续15秒以上即视为烧熟煮透。 2、避免烹饪中的食品交叉污染 （1）避免容器引起的交叉污染 存放原料、半成品、成品的容器要有明显不易损坏的标记。这是预防食物中毒的关键环节，请高度重视。 （2）避免烹饪人员引起的交叉污染 需要尝味时，请取少量食物放于碗中进行品尝。 烹饪人员在接触污染物后必须清洗消毒双手后才能继续加工操作。 三、备餐 1、备餐中的温度控制 食物在加工后最好在两小时内食用，注意保温，运送所用的容器要密闭好。 2、备餐中食品污染的防止备餐所用容器要消毒好，分餐时要用长柄勺，避免勺柄接触食物，学生食用完后餐厨废弃物要有集中的存放容器，并且加盖。 四、餐用具清洗消毒 餐用具的清洗消毒规范程序是：一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁 1、清洗 先将剩菜剩饭剐到专用垃圾桶，再放到有洗涤剂的热水中洗净用温水冲洗（冲洗后不能用毛巾擦干，必须沥干或烘干）。 2、消毒保洁 餐用具的消毒分为物理消毒和化学消毒 (1)物理消毒主要是高温下的蒸和煮，高温消毒时间必须控制在10分钟以上，温度保持100摄氏度。使用蒸汽消毒时餐用具之间必须留有一定空隙。 (2)化学消毒主要是用一定浓度的氯水对餐用具进行消毒。消毒后应该把餐用具存放在保洁柜内，以免再次受到污染。 3、注意事项 （1）清洗餐用具的水池要与食品加工的清洗池分开，不能混用。 （2）餐用具的消毒应首选物理消毒，因为其有效、安全、无化学物残留，确实因为食材的特殊需要，才选择化学消毒。 结束语 致病微生物是食物中毒的主要原因，是学校食堂应该重点控制的危害，烹饪时应该做到烧熟煮透。 加强对食堂从业人员的管理，有时候一点小疏忽就可能引发严重的事故。所以，要有一颗对学生身体健康负责的爱心。 猫场镇营合小学 食堂食品安全 操 作 规 范 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------