张振旺 第四章_茶的营养与保健(2学时).ppt

1、溶血作用 茶皂素具有溶血性，即对动物细胞的红血球有破坏作用；茶叶皂素溶血活性相当弱，而茶籽皂素溶血活性较强。 但口服时，其毒性大大降低；在急性毒性试验中，给老鼠口服高达2000mg／kg体重茶皂素，经过一周没发现毒性。 因此，人喝茶时不必担心茶皂素的溶血性。 2、抗菌抗病毒作用 茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。 茶皂素对A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。 3、消炎抗过敏作用 茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使受毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。 （六）维生素 茶叶中含有多种维生素，如有VA、VC、VE、 V K 、 V B、VP等。 茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。 1、 VA的生理功效 茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富；绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。 VA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，有“明目”的作用。 2、 Vc的生理功效 一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。 Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果等。 3、 VE的生理功效 茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，一般含量50mg~70mg/100g，含量高的高达290mg/100g。 VE是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用；此外，还有预防动脉粥样硬化、防治不育症的作用。 4、 VK的生理功效 茶叶中VK含量为1~4 mg/100g。 VK能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏VK，可导致皮下、肌肉和胃肠道出血和出血不止。 5、 VB的生理功效 茶叶中的B族维生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、胆碱和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11（叶酸）含量较为丰富。 它们能维持微血管的正常透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。 （七）矿物质 茶叶中有近30种矿质元素，但其中Al、F、Se三种元素，对茶树来讲属非必需元素，但它们在茶树中的含量高。 与一般食物相比，饮茶对K、 Zn、 Mn、F、Se等的摄入最有意义。 1、K的生理功效 K在茶叶中含量约为2%左右，头泡茶汤中K为干茶含K量的75%，故饮茶能补充人体一定量的K元素。 人体中所含的矿物质K中，K仅次于Ca、P居第三位；K调节体液平衡，调节肌肉活动，尤其是调节心肌活动的重要元素。 2、Zn的生理功效 Zn是茶树必需微量元素，在茶叶中含量为2~6mg/100g。 Zn在人体内含量仅次于Fe的，成人体内含Zn量约为1.5~2.3g；它是很多酶的组成成分，人体内约有100多种酶含有Zn。 3、Mn的生理功效 茶叶是一种富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，茶汤中Mn的浸出率为35%。 Mn是人体必需微量元素，人体内多种酶是含Mn金属酶，肝脏中线粒体与血液为Mn的贮存库。 4、F的生理功效 茶树是一种富含F的植物，热水冲泡时浸出率有60~80%；因此喝茶也是摄取F的有效方法之一。 F是人体必需的微量元素，在骨骼与牙齿的形成中有重要作用；缺F会使Ca、P的利用受影响，从而导致骨质疏松。 4、Se的生理功效 茶叶中的Se主要为有机硒，易被人吸收，在缺Se地区普及饮用富Se茶是解决Se营养问题的最佳方法。 Se是人体内最重要的抗氧化酶—谷胱甘肽过氧化物酶的活动中心元素，具有抗癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果。 二、茶的主要医疗保健功能 数十年的现代科学研究，已经从现代科学技术的角度证明了茶的主要生理和药理功效；利用这些功效，茶及茶提取物已经应用于多种疾病的治疗。 茶叶的主要医疗保健功能在于，它能提神醒脑，清利头目，消暑解渴，减肥降脂，下气消食等。 （一）消暑解渴功效 茶叶中的许多成分只有在沸水乃至热水中才能得到充分溶解，且热茶饮后可促进茶叶中的芳香油、咖啡碱等成分尽快发挥作用，扩张血管，开放汗腺，使身体微汗出，散发体内热量，从而达到消暑降温之目的。 因此，茶是盛夏防暑降温的首选饮料；而且茶饮后爽口，不像其他饮料喝后口中有粘腻之感。 （二）提神醒脑功效 茶叶中的生物碱主要有咖啡碱，它能兴奋高级中枢神经，增加大脑皮层兴奋过程，使精神兴奋，思想活跃，消除疲劳，提高工作效率。 与咖啡不同的是，咖啡的提神作用会引发动脉硬化，而茶则能抑制动脉硬化。 （三）减肥降脂功效 《本草备药》上说：“饮茶有解酒毒、油腻、烧灼之毒。多饮消脂，最能去油”，