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河南科技学院新科学院 生物工程系生物工程专业 寒山啤酒厂实习汇报 2012年11月30日 寒山啤酒工艺流程图 大麦制作 麦芽制造的目的： 1．通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。 2．通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。3．制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。 大麦的预处理  大麦的清选和分级原料大麦一般含有各种有害杂质，如：杂谷、秸秆、尘土、砂石、麦芒、木屑、铁屑、麻绳 及破粒大麦、半粒大麦等，均会妨碍大麦发芽，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味， 并直接影响制麦设备的安全运转， 因此在投料前须经处理。 粗选 粗选的目的：是除去糠灰、各种杂质和铁屑。 大麦粗选设备：包括去杂、集尘、除铁、除芒等机械。 除杂集尘常用大麦粗选机、振动平筛或园筒筛配离心鼓风机、旋风分离器进行。除铁用磁力除铁器，麦流经永久磁铁器或电磁除铁器除去铁质 精选 精选的目的：是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。包括荞麦、野豌豆、草籽、半粒麦等。 分级 分级的目的：是得到颗粒整齐的麦芽，为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀的麦芽粉创造条件，并可提高麦芽的浸出率。 分级的原理：大麦的分级