主题报导酿造用海洋酵母的分离与应用海洋酵母的分离与应用.PDF

陳奕伸 海洋酵母的分離與應用 主題報導 釀造用海洋酵母的分離與應用釀造用 海洋酵母的分離與應用 釀造用釀造用 海洋酵母的分離與應用海洋酵母的分離與應用 陳奕伸 本文內容主要翻譯並引用日本海洋酵母的研究先驅 小玉健太郎博士與柳田藤壽 博士的研究成果，加入筆者的拙見與其他相關資料後彙整而成。 自古以來，酵母菌便被廣泛地應用 酵母菌的種類十分繁多，目前真正 在世界各地的發酵食品之中。舉凡生 應用在酒類釀造或食品製造上的酵母 活中常見的麵包、各式酒類、生質能 菌種，仍以 Saccharomyces cerevisiae 源到女性常用的化妝用品，都能見到 菌種為主流。縱使菌種相同，但菌株 酵母菌的蹤跡。酵母菌除了可以將糖 之間卻具備相當大的差異性。以清酒 類轉換成乙醇與二氧化碳之外，發酵 釀造用且為人熟知的協會酵母為例： 過程中所醞釀生成的風味與甘醇，對 協會6號酵母發酵力強，但香氣較低， 食品的美味與否也具有舉足輕重的影 口感圓潤，適合做為釀造淡麗的清酒 響力。 使用；協會 9號酵母適合短期發酵使 近幾年，由於消費意識的抬升與改 用，釀造出來的酒具備華麗的香氣與 變，消費者對於食物的風味的要求也 清酒特有的吟釀香氣；協會 10號酵母 漸趨多樣化與精緻化。許多消費者會 則適合低溫長期發酵使用，釀造出來 希望能吃到更美味的麵包或喝到更美 的酒少酸，但清酒特有的吟釀香氣很 味的酒精飲品，在這樣的市場需求 強 (日本釀造協會網站資料 下，許多學者或企業開始研發新的發 http://www.jozo.or.jp/i.kouboda.htm ) 。 酵用酵母菌。這一類的研究主要分兩 大部分在進行，一部分是應用基因改 海洋酵母海洋酵母S. cerevisiae的分離的分離 海洋酵母海洋酵母 的分離的分離 造的方法來創造新的酵母菌；另一部 TAO 分則是由自然界分離出新的酵母菌 常見的 S. cerevisiae菌株皆分離自 株。前者基改酵母的優點在於其諸多 陸地，分離來源可能是水果的表面、 樹液或相關釀造物中，鮮少有來自於 性質皆已被充分掌握，後者因為是野 海洋的分離報告。小玉教授認為 S. 生酵母，所以具備的特性無法事先得 cerevisiae 浮游於海水中或附著於海藻 知。此外，要從自然界找到一株適合 特殊需求的酵母菌，除了必須投入相 上的數目十分稀少，因此傳統的分離 方法並不適用海洋中S. cerevisiae的分 當多的人力、物力之外，還需要一定 離。因為S. cerevisiae在具備高發酵能 的運氣，才有機會找到。儘管如此， 因為野生酵母菌可能具備許多我們無 力的生理特徵，意味著此菌種即使在 厭氣的環境下也能旺盛地繁殖。以此 法預知的特殊能力，這也就是野生酵 為依據，分別設計了適合海水分離的 母菌最大的魅力所在。 固態培養基與適合海藻或水中小生物 8 陳奕伸